Chocolate funcional contendo o probiótico Bifidobacterium animalis subespécie lactis BB-12

O chocolate é um dos produtos alimentares mais atrativos para a população e tem sido proposto como um bom vetor para a libertação de probióticos, conhecidos como microrganismos vivos que, quando administrados em quantidades adequadas, conferem benefícios à saúde humana 1,2. Especificamente, a bactéria probiótica Bifidobacterium animalis subespécie lactis BB-12®, originária de uma coleção de culturas lácteas (Chr. Hansen), tem sido associada a efeitos benéficos a nível gastrointestinal e da função imunológica [3]. No presente trabalho, a estirpe probiótica B. animalis subespécie lactis BB-12® foi incorporada em chocolates com três diferentes teores de cacau (33.6%; 54.5% e 70.5%), sendo avaliada a viabilidade ao longo do armazenamento aeróbio a temperatura ambiente (25ºC) por 28 dias. Além disso, cada chocolate incorporando o probiótico foi caracterizado em termos de pH, conteúdo de compostos fenólicos e atividade antioxidante, usando chocolates controlo (sem bactéria) para fins comparativos. Os nossos resultados mostraram que B. animalis subespécie lactis BB-12® incorporada no chocolate com teor de cacau 70.5% apresentou maior viabilidade ao longo do armazenamento. De facto, a viabilidade do probiótico foi mantida em torno de 108 UFC/g, sendo este valor superior ao limite estabelecido de 106 – 107 UFC/g para que um produto probiótico exerça efeitos benéficos. Através da medição de pH, verificou-se que a adição do probiótico não altera os valores em comparação com os chocolates controlo (sem bactéria) e que durante o armazenamento também não existiram oscilações consideráveis, sugerindo que as bactérias se encontram metabolicamente inativas, o que poderá estar relacionado com a manutenção da sua viabilidade ao longo do tempo. Relativamente às análises do conteúdo de compostos fenólicos, verificou-se um aumento de compostos totais com o aumento do teor de cacau na matriz alimentar, embora a adição da bactéria probiótica não interfira com o conteúdo total. Além disso, através da medição da atividade antioxidante observou-se uma tendência crescente com o aumento de teor de cacau. Em conclusão, o nosso estudo mostrou que o chocolate negro, mais especificamente com teor de cacau de 70.5%, pode ser considerado uma potencial e valiosa matriz alimentar veiculando o probiótico B. animalis subespécie lactis BB-12®. Além disso, esta matriz é uma importante fonte de compostos bioativos, nomeadamente compostos fenólicos, que possuem atividade antioxidante comprovada.