Desidratação de queijo por ar quente, liofilização e micro-ondas

Ana Rita C. Pinho, Fernanda R. Assis, Ana Paula Peres, Manuela E. Pintado, Alcina M. M. B. Morais

Research output: Chapter in Book/Report/Conference proceedingConference contribution

Abstract

O presente trabalho teve como objetivo o estudo da desidratação de queijo magro através de vários métodos, nomeadamente por ar quente, liofilização e micro-ondas, no sentido de avaliar qual dos métodos de secagem será mais vantajoso para a criação de um novo produto (snack de queijo). Para os três processos de desidratação referidos foram utilizadas temperaturas, potências e tempos diferentes. O tempo de secagem foi otimizado para que a atividade da água final do produto se encontrasse entre 0,3 e 0,4. Procedeu-se também à avaliação da cor e da textura do produto obtido pelos três processos e uma análise nutricional (proteína, gordura, cinzas) do produto seco por ar quente a 52ºC e por micro-ondas com as potências de 750 W e 850 W. Foi ainda realizada uma prova sensorial. Os resultados obtidos permitiram constatar que a temperatura desempenha um papel fundamental no tempo de secagem e na dureza do produto obtido. Na desidratação por microondas, a potência de 850 W resultou num menor tempo de secagem e numa melhor conservação da cor. De entre os três processos estudados, a desidratação por micro-ondas é o mais rápido para a redução da água do queijo.
Original languagePortuguese
Title of host publicationLivro de atas do XIII Encontro de Química dos Alimentos
Subtitle of host publicationdisponibilidade, valorização e inovaçáo: uma abordagem multidimensional dos alimentos
Place of PublicationLisboa
PublisherSociedade Portuguesa de Química
Pages64-67
Number of pages4
ISBN (Print)9789898124159
Publication statusPublished - 2016
Event13º Encontro de Quimica dos Alimentos - Porto, Portugal
Duration: 14 Sep 201616 Sep 2016

Conference

Conference13º Encontro de Quimica dos Alimentos
Abbreviated titleXIII EQA
Country/TerritoryPortugal
CityPorto
Period14/09/1616/09/16

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