Desidratação osmótica de cubos de maçã e fisális com soluções de sorbitol

Este trabalho teve como objetivo estudar a utilização potencial do sorbitol como agente no processo de desidratação osmótica (DO). Além de apresentar baixas calorias e ser menos doce e menos cariogénico que a sacarose, o sorbitol é um prebiótico com propriedades de saúde comprovados. Cubos de maçã foram desidratados osmoticamente a temperaturas entre 25 e 60 ºC, utilizando solução de sacarose ou sorbitol a 60 ºBrix e razão mássica de fruto/solução de 1:4 ou 1:10, sob pressão atmosférica ou vácuo de 150 mbar. A DO de fisális foi realizada nas condições otimizadas da DO de cubos de maçã (60 ºC, 1:4), relativamente às cinéticas de perda de água (PA). A utilização do sorbitol como agente osmótico resultou num aumento das cinéticas, a ambas as pressões, pelo que é uma boa alternativa para substituir a sacarose. A razão de 1:4 é também uma melhor opção que a razão de 1:10. A utilização de vácuo na DO de maçãs não produziu diferenças significativas, mas revelou tendência para aumentar a velocidade inicial de PA. À pressão atmosférica, a fisális apresentou o mesmo comportamento dos cubos de maçã. Porém, a vácuo, não se notou diferença entre as cinéticas dos solutos. A modelagem matemática das cinéticas de PA e ganho de soluto (GS) foi efetuada. Em geral, os modelos de Azuara, Peleg, Page e Weibull ajustaram-se bem aos dados experimentais; porém, o modelo de Penetração apresentou reduzida capacidade de ajuste.