Eficácia da higienização das mãos de manipuladores de alimentos com água à temperatura ambiente

INTRODUÇÃO: A eficácia da higienização das mãos dos manipuladores de alimentos (MA) é fundamental na prevenção de doenças de origem alimentar,pois são um dos principais veículos de transmissão de patogénicos. Ospoucos estudos sobre a influência da temperatura da água na redução dacarga microbiana das mãos durante a higienização indicam que não existemdiferenças significativas entre a lavagem com água quente ou água fria. Contudo,o Regulamento n.º852/2004 faz referência à obrigatoriedade dos lavatóriosdestinados à higienização das mãos terem água corrente quente e fria nasinstalações do setor alimentar.OBJETIVOS: Avaliar o estado de higiene das mãos de MA após higienização comágua à temperatura ambiente.METODOLOGIA: Selecionou-se uma amostra de 26 colaboradores representantesde todos os setores de uma unidade de alimentação coletiva. Os participanteshigienizaram as mãos de acordo com a instrução estabelecida pela empresa,utilizando água à temperatura ambiente (18-20 ºC). Recolheu-se pela técnica deesfregaço com zaragatoa (ISO18593:2004) 1 amostra da mão ativa e efetuou-sepesquisa de Escherichia coli (NP2308:1986) e de Staphylococus coagulasepositivo (NP2260:1986) e contagem de Enterobacteriaceae (ISO21528-2:2004)num laboratório independente. Os resultados foram considerados conformesquando E.coli e Staphylococus coagulase positivo estavam ausentes e acontagem de Enterobacteriaceae inferior ao limite de deteção do método(<1UFC/cm2).RESULTADOS: A presença de E.coli e de Staphylococus coagulase positiva nãofoi detetada em nenhuma das amostras. Apenas 2 amostras apresentaramresultados não conformes para a contagem de Enterobacteriaceae (NE 1UFC/cm 2-MA setor-confeção e 8.4x101UFC/cm2 -MA setor-preparação legumes).CONCLUSÕES: Os resultados foram satisfatórios, sugerindo que a instruçãoda empresa para a higienização das mãos é eficaz com água à temperaturaambiente. A temperatura da água não parece ser uma fator determinante naeficácia da higienização das mãos, no entanto sugere-se rever o procedimentode lavagem no caso de MA que manipulem alimentos crus.