iCheese

Ana Sofia Duarte (Developer), Marlene Barros (Curator), Nuno Rosa (Curator), Ana T. P. C. Gomes (Developer), Sara Costa (Developer), Lina Dantas (Developer), Sara Bairinhas (Developer), Sara Covelo (Developer), Maria João Fraga (Designer)

Research output: Non-textual formWebsite

Abstract

O site resulta do projeto iCheese que tem como região de intervenção o território nacional e pretende contribuir para a produção de um coagulante padronizado, que cumpra os requisitos de qualidade e segurança alimentar, bem como a criação de uma plataforma de comunicação entre as instituições do sistema nacional de ciência e tecnologia, os produtores e os consumidores. Com objetivos que pretendem a inovação de produtos e processos para a valorização do setor dos queijos (que usam flor de cardo como coagulante) e visam a sustentabilidade e a promoção da competitividade de pequenas e médias empresas do setor dos laticínios, os trabalhos desenvolvidos focaram a caracterização da flor de cardo – Cynara cardunculus L. - em função dos ecótipos. Assim, foi efetuada a caracterização do perfil enzimático, proteolítico e atividade coagulante associada à flor de cardo e definido os processamento de secagem e higienização das flores para a preparação dos vários extratos. Também, a caracterização da flor utilizada como coagulante nos ensaios de fabrico de queijo, permitiu a consequente indicação da proporção de flor a utilizar em cada uma das situações e mediante as características organoléticas diferenciadas. O projeto é liderado pela Universidade Católica Portuguesa e integra uma rede de parceiros, onde se incluem os Institutos Politécnicos de Viseu, Castelo Branco e Beja, a Universidade de Évora, o Instituto Nacional de Investigação Agrária e Veterinária, a Associação Nacional de Criadores de Ovinos Serra da Estrela (Ancose), o Centro de Biotecnologia Agrícola e Agroalimentar do Alentejo, o Centro de Apoio Tecnológico Agroalimentar (CATAA) de Castelo Branco e a Sabores e Ambiente Serra da Estrela, Lda.
Original languagePortuguese
Media of outputOnline
Publication statusPublished - 2022

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