iCheese

O site resulta do projeto iCheese que tem como região de intervenção o território nacional e pretende contribuir para a produção de um coagulante padronizado, que cumpra os requisitos de qualidade e segurança alimentar, bem como a criação de uma plataforma de comunicação entre as instituições do sistema nacional de ciência e tecnologia, os produtores e os consumidores. Com objetivos que pretendem a inovação de produtos e processos para a valorização do setor dos queijos (que usam flor de cardo como coagulante) e visam a sustentabilidade e a promoção da competitividade de pequenas e médias empresas do setor dos laticínios, os trabalhos desenvolvidos focaram a caracterização da flor de cardo – Cynara cardunculus L. - em função dos ecótipos. Assim, foi efetuada a caracterização do perfil enzimático, proteolítico e atividade coagulante associada à flor de cardo e definido os processamento de secagem e higienização das flores para a preparação dos vários extratos. Também, a caracterização da flor utilizada como coagulante nos ensaios de fabrico de queijo, permitiu a consequente indicação da proporção de flor a utilizar em cada uma das situações e mediante as características organoléticas diferenciadas. O projeto é liderado pela Universidade Católica Portuguesa e integra uma rede de parceiros, onde se incluem os Institutos Politécnicos de Viseu, Castelo Branco e Beja, a Universidade de Évora, o Instituto Nacional de Investigação Agrária e Veterinária, a Associação Nacional de Criadores de Ovinos Serra da Estrela (Ancose), o Centro de Biotecnologia Agrícola e Agroalimentar do Alentejo, o Centro de Apoio Tecnológico Agroalimentar (CATAA) de Castelo Branco e a Sabores e Ambiente Serra da Estrela, Lda.