TY - JOUR
T1 - INFLUÊNCIA DO CONGELAMENTO SOBRE AS CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS E O POTENCIAL ANTIOXIDANTE DE NÉCTAR DE AMORA-PRETA*
AU - Machado, Adriana Rodrigues
PY - 2009/12/31
Y1 - 2009/12/31
N2 - A presença de compostos bioativos na amora-preta confere propriedades funcionais que estimulam a elaboração de produtos derivados. Entretanto, fatores como o processamento e o armazenamento são essenciais para a estabilidade desses produtos e para a manutenção da funcionalidade. Assim, o objetivo deste trabalho foi avaliar a influência do congelamento sobre as características físico-químicas e o potencial antioxidante de néctar de amora-preta durante 90 dias de armazenamento. O produto foi avaliado a cada 15 dias quanto aos teores totais de compostos fenólicos, antocianinas, ácido ascórbico, atividade antioxidante, sólidos solúveis totais, pH, acidez total e viscosidade aparente. Ao final do estudo verificou-se que o congelamento, como método de conservação, mantém a estabilidade físico-química e o potencial antioxidante do néctar de amora-preta.
AB - A presença de compostos bioativos na amora-preta confere propriedades funcionais que estimulam a elaboração de produtos derivados. Entretanto, fatores como o processamento e o armazenamento são essenciais para a estabilidade desses produtos e para a manutenção da funcionalidade. Assim, o objetivo deste trabalho foi avaliar a influência do congelamento sobre as características físico-químicas e o potencial antioxidante de néctar de amora-preta durante 90 dias de armazenamento. O produto foi avaliado a cada 15 dias quanto aos teores totais de compostos fenólicos, antocianinas, ácido ascórbico, atividade antioxidante, sólidos solúveis totais, pH, acidez total e viscosidade aparente. Ao final do estudo verificou-se que o congelamento, como método de conservação, mantém a estabilidade físico-química e o potencial antioxidante do néctar de amora-preta.
UR - http://dx.doi.org/10.5380/cep.v27i2.22029
U2 - 10.5380/cep.v27i2.22029
DO - 10.5380/cep.v27i2.22029
M3 - Article
SN - 0102-0323
JO - Boletim Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos
JF - Boletim Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos
ER -