Microalgas como catalisadores funcionais em matrizes de leguminosas: desenvolvimento e caracterização de húmus enriquecido, armazenado à temperatura ambiente

INTRODUÇÃO: As leguminosas constituem matrizes alimentares sustentáveis com elevado potencial nutricional e funcional, que pode ser aumentado pela incorporação de microalgas, reconhecidas pelo seu teor proteico, mineral e bioativo. Contudo, o desenvolvimento destas matrizes enriquecidas apresenta desafios quanto ao impacto do processamento e/ou armazenamento na bioatividade e estabilidade do produto final. OBJETIVOS: Desenvolver húmus de tremoço (HT) enriquecido com microalga e avaliar composição nutricional, perfil bioativo, estabilidade físico-química e segurança microbiológica durante 28 dias à temperatura ambiente, comparando-o com húmus tradicional de grão-de-bico (matriz de referência, MR). METODOLOGIA: A composição nutricional foi determinada segundo métodos AOAC. Avaliaram-se parâmetros físico-químicos atividade de água (aw), pH, textura e cor. Aplicaram-se dois tratamentos térmicos: pasteurização (80°C, 10min) e esterilização (110°C, 10min). A estabilidade microbiológica foi quantificada em aeróbios mesófilos, bolores e leveduras e Enterobacteriaceae (PCA, PDA e VRBGA, respetivamente). O potencial bioativo foi determinado por compostos fenólicos totais (CFT; Folin–Ciocalteu), capacidade antioxidante (ABTS, ORAC) e atividade antidiabética (inibição da α-glucosidase). A estabilidade foi monitorizada durante 28 dias à temperatura ambiente. RESULTADOS: Comparativamente à MR, o HT apresentou maior teor proteico (9.0 vs 6.0g/100g) e menor teor lipídico (12.5 vs 14.0g/100g). Quanto às propriedades físico-químicas, foi possível obter um produto final comparável com a MR em termos de pH e aw. O HT esterilizado evidenciou degradação cromática progressiva ao longo do armazenamento. A esterilização assegurou maior robustez microbiológica, mantendo as contagens de células viáveis em PCA e PDA abaixo do limite de deteção até 28 dias. HT apresentou um teor de CFT (≥0.410 mg GAE/mL), atividade antioxidante (ORAC ≥14.202 µmol TE/mL; ABTS ≥1.885 µmol TE/mL) e atividade antidiabética (≥28.761%) comparável ou superior ao MR em todas as condições. CONCLUSÕES: O HT revelou-se microbiologicamente seguro, com bioatividades comparáveis ao produto tradicional, melhorando a composição nutricional e reforçando o seu potencial como alimento inovador e sustentável.