Novas tecnologias de prétratamento de hortofrutícolas

As exigências crescentes dos consumidores por alimentos de alta qualidade, com características organolépticas e nutricionais semelhantes aos produtos frescos, têm aumentado o interesse pelo desenvolvimento de novas técnicas de processamento de alimentos. Os processos tradicionais de congelação e secagem de hortofrutícolas envolvem normalmente uma operação de tratamento térmico, o branqueamento. Esta operação submete os vegetais a uma temperatura suficientemente elevada para inactivar enzimas presentes no tecido vegetal, que promovem alterações no produto durante a armazenagem, e diminuir a flora microbiológica. Apesar destes benefícios, esta operação conduz a alterações nos parâmetros de qualidade, principalmente na cor, textura e aroma, e perdas de vitaminas por lixiviação. Para além destes factos, este processo produz elevados gastos energéticos e de água. Durante os últimos tempos têm-se assistido à publicação de diversos estudos, que descrevem o uso de tecnologias emergentes em substituição ou em combinação com o tradicional processo de branqueamento. Normalmente, estas técnicas utilizam pouco ou nenhum calor para atingir os mesmos objectivo, sendo por isso denominadas de Tecnologias Não Térmicas. Este trabalho visa reunir informação sobre a aplicação de três tecnologias não térmicas, tratamentos por Pulsos Eléctricos de Alta Intensidade (PEAI), radiação com Ultravioletas (UV) e uso de Ozono (O3), em produtos hortofrutícolas, e o seu efeito em enzimas e microrganismos de referência. Serão também exposto os objectivos que pretendem ser atingidos nos estudos em desenvolvimento no âmbito do Projecto Agro 822 que, utilizando os PEAI, UV e O3, e métodos combinados para branquear, procura produzir hortofrutícolas congelados de alta qualidade.