A secagem industrial de vegetais pode representar uma forma de transformação conveniente para o consumidor e valorização comercial do produto. Este trabalho teve como objetivos a avaliação dos efeitos de seis pré-tratamentos, três temperaturas de ar de secagem e da embalagem a vácuo na qualidade e concentração de nutrientes da couve Galega submetida a desidratação por convecção. Foi realizada a modelização das curvas de secagem e a determinação da isotérmica de dessorção. Finalmente, foi realizado um estudo de aceitação por parte dos consumidores. Entre todos os pré-tratamentos, o branqueamento com vapor demonstrou ser o mais favorável, permitindo melhorias ao nível da retenção de vitamina C, atividade antioxidante total e clorofilas, relativamente às amostras sem aplicação de qualquer pré-tratamento. As perdas de compostos fenólicos totais foram reduzidas com a utilização do branqueamento com vapor, após imersão prévia da amostra numa solução de metabissulfito. Adicionalmente, o branqueamento a vapor melhorou os parâmetros de cor e a aparência global, tornando o produto desidratado final mais semelhante à amostra fresca. Relativamente aos estudos de armazenamento durante 5 meses, observaram-se perdas de todos os nutrientes estudados, tendo a vitamina C apresentado o decréscimo mais acentuado. A embalagem fechada sem vácuo foi a mais favorável relativamente à retenção de vitamina C, atividade antioxidante total e clorofilas. No entanto, a embalagem fechada a vácuo originou níveis de retenção de compostos fenólicos superiores. Das três temperaturas de secagem avaliadas, a mais baixa (40 °C) demonstrou ser a mais favorável no que diz respeito às propriedades nutricionais, apesar de acarretar maior custo energético subjacente a um maior tempo de secagem necessário. Deste modo, a temperatura de secagem de 55°C foi selecionada para os estudos de análise sensorial, como um compromisso entre qualidade global e o custo final do produto desidratado. Relativamente à modelização do processo de secagem, verificou-se que o modelo que melhor descreve o processo é o modelo de Page modificado, que apresenta valores de R2 entre 0,9988 - 0,9996 e valores de s entre 0,0288 - 0,0400. Também foi efetuada uma regressão não-linear global, utilizando todos os resultados às várias temperaturas, de modo a minimizar a colinearidade entre parâmetros e acelerar a convergência. Obtiveram-se valores de energia de ativação e velocidade de secagem muito parecidos com os encontrados na literatura. A isotérmica de dessorção foi bem descrita pelo modelo de G.A.B. Para conduzir o estudo de aceitação pelo consumidor, o produto desidratado foi incorporado em caldo verde, o qual foi sujeito a avaliação por um Focus group. Os participantes deste grupo classificaram o produto como sendo uma alternativa prática e conveniente para cozinhar pratos mais saudáveis. O produto foi descrito como tendo aparência frágil, odor agradável, cor natural e sabor similar ao produto fresco. A rigidez da amostra cozinhada foi considerada mais macia do que a da amostra fresca. Concluindo, o produto apresentado foi apontado como uma inovação no mercado nacional e internacional, com múltiplas aplicações possíveis em várias receitas.
- Mestrado em Engenharia Alimentar
Influence of pretreatments, drying and storage conditions on drying characteristics, nutritional and sensory properties of galega Kale (Brassica Oleracea L. var. Acephala)
Araújo, A. C. (Student). 2015
Student thesis: Master's Thesis