Chemical composition, antioxidant capacity and phenolic contents of carob (Ceratonia siliqua L.) flour as related to seed presence and roasting effects

Alfarroba é um fruto de árvore perene (Ceratonia siliqua L.) cultivada na área mediterrânea, na qual Portugal compreende alta extensão de cultivo com produção relevante e baixo custo. Alfarroba é usualmente conhecida pela goma de alfarroba, contudo as vagens de alfarroba contêm variados nutrientes relevantes, incluindo proteínas, hidratos de carbono e fibra, e fitoquímicos tais como polifenóis, conferindo à farinha de alfarroba potencial para ser usada como ingrediente funcional. Este estudo focou-se na avaliação do impacto de diferentes processos de torrefação da farinha de alfarroba (com e sem semente) na sua composição nutricional e capacidade antioxidante. A presença de semente levou a alto conteúdo de macronutrientes na farinha de alfarroba. O processo de torrefação afetou o conteúdo total de polifenóis (CTP), determinado por Folin- Ciocalteau, uma vez que para 150 ºC o conteúdo obtido foi o dobro daquele obtido para 80 ºC, possivelmente devido à formação de certos produtos de reações Maillard (PRMs) ou certos fenóis que possam degradar durante a torrefação. A atividade antioxidante correlaciona-se com o CTP, aumento na farinha de alfarroba processada a 150 ºC. Relativamente ao conteúdo de fibras totais, observou-se um aumento significativo nas amostras processadas a 150 ºC. Os resultados obtidos comprovam a importância em analisar o impacto do processamento ao nível do valor nutricional e das propriedades bioativas da farinha de alfarroba, de forma a ser usada eficientemente como ingrediente funcional em alimentos