Avaliação de compostos bioativos em pessegada

Maria Inês Rodrigues Machado , Magna da Gloria Lameiro, Adriana Rodrigues Machado, Rui Carlos Zambiazi, José Valmir Feitosa

Resultado de pesquisarevisão de pares

Resumo

O objetivo deste trabalho foi selecionar algumas cultivares de pêssego para produção de polpa e, após um período de armazenamento, elaborar massa de pêssego doce, avaliando as características físicas, químicas, microbiológicas e o teor de compostos bioativos. Além disso, pretendeu-se avaliar a estabilidade de compostos bioativos na polpa de pêssego e na massa de pêssego doce armazenada por um período de 10 meses. Para isso, foram selecionadas três cultivares de pessegueiro Maciel, Santa Áurea e Esmeralda, que foram processadas separadamente para as cultivares, e também, foi selecionado um lote com uma mistura de cultivares. As determinações físico-químicas e bioativas dos compostos foram realizadas, incluindo sólidos solúveis, testando o teor de pectina nas polpas, acidez total, pH, compostos fenólicos totais, compostos fenólicos individuais, determinação microbiológica de leveduras e bolores e análise sensorial. Os resultados das análises físico-químicas de frutas frescas mostraram frutos de excelente qualidade. No entanto, houve redução significativa no teor de compostos fenólicos e na ausência de carotenóides. Verificou-se que, mesmo com um menor teor de sólidos solúveis em uma das amostras, foi atingido o ponto de corte, demonstrando que é possível atingiro ponto final da massa doce de pêssego em um período menor de cozimento.
Título traduzido da contribuiçãoEvaluation of bioactive compounds in pessegada
Idioma originalPortuguese
Número do artigoe019015
Páginas (de-até)1-11
Número de páginas11
RevistaSegurança Alimentar & Nutricional
Volume26
DOIs
Estado da publicaçãoPublished - 12 jun 2019
Publicado externamenteSim

Keywords

  • Pêssego da polpa
  • Armazenamento
  • Massa de pêssego doce

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