Obtaining brandy from the alcoholic fermented cashew tree, Goiano, Brazil

Título traduzido da contribuição: Obtenção de aguardante a partir de fermentado alcoólico de caju-de-árvore-do-cerrado Goiano, Brasi

Gustavo Rodrigues Duarte, Jeisa Farias Santana, Leticia Fleury Viana, Adriana Rodrigues Machado

Resultado de pesquisarevisão de pares

Resumo

O processo de obtenção da aguardente consiste em adicionar levedura ao mosto para transformar o açúcar em álcool, o mesmo microorganismo que o agente de fermentação. Este trabalho visava produziraguardente a partir do suco de caju fermentado e realizar análises físico-químicas. Foram realizadas as seguintes análises de álcool a 20 °C, pH, acidez total, fixa e volátil, bem como os parâmetros de cor no sistema CIEL, (L*) luminosidade (preto/branco); (a*) coloração na região vermelho/verde e; (b*) coloração na faixa amarelo/azul; (c*) cromaticidade é a proporção de a*/b*; (h*) saturação e ângulo de cor e; (G*) brilho da cor medida. De acordo com a literatura, os resultados obtidos foram para álcool 38,2ºGL e pH 4,53, com um grau alcoólico de 38 a 54% em volume a 20 °C, e seu pH ótimo para aguardente, que está entre pH 4,0 e 5,0 em níveis mais altos. A acidez total (38,99) e fixa (3,19) encontrada neste estudo corroboram a literatura sobre acidez volátil, 97,37 mg/100ml de álcool anidro expresso como ácido acético. O valor L* (52,59) na amostra de aguardente apresentou cores mais claras porque estava mais próximo do branco, assim como os baixos valores de a*(-1,18) e b*(2,47) avaliados. A cromaticidadeapresentou 2,14; a cromaticidade define a intensidade da cor, assumindo valores próximos a zero para cores neutras (cinza) e em torno de 60 para cores vivas. Os valores obtidos para H* foram altos, cujo valor obtido 115,51, que caracteriza a cor de amarelo, onde matiz-ângulo indica a saturação da cor do objeto, é o ângulo formado entre a* e b*. Portanto, eles seguem a literatura e a legislação brasileira com base nos resultados obtidos.
Título traduzido da contribuiçãoObtenção de aguardante a partir de fermentado alcoólico de caju-de-árvore-do-cerrado Goiano, Brasi
Idioma originalEnglish
Páginas (de-até)60216-60230
Número de páginas15
RevistaBrazilian Journal of Development
Volume8
Número de emissão8
DOIs
Estado da publicaçãoPublicado - 31 ago. 2022
Publicado externamenteSim

Keywords

  • Microorganismo
  • Açúcar
  • Fermentação

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