Os compostos isoprénicos da uva e o seu papel no aroma varietal do vinho

Paulo J. F. dos Santos, Hélder Cunha, Ricardo Franco-Duarte, José António Couto

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Resumo

Determinados compostos presentes nas uvas são responsáveis pelo chamado aroma varietal dos vinhos. O termo “aroma varietal” não implica que cada casta tenha compostos voláteis específicos. De facto, um dado composto ou precursor aromático é, geralmente, encontrado nos mostos e vinhos de diferentes castas. O perfil aromático de cada casta é o resultado de uma combinação específica de vários compostos. De entre estes, os compostos terpénicos assumem um papel importante no aroma varietal dos vinhos, integrando um grupo químico mais vasto, designado compostos isoprénicos. A casta Moscatel destaca‑se por apresentar uma elevada fração de compostos terpénicos na forma livre (cerca de 50%). Outros compostos relacionados com o aroma varietal dos vinhos são as pirazinas, os norisoprenóides e os tióis.
Idioma originalPortuguese
Páginas (de-até)28-35
Número de páginas8
RevistaVida Rural
Estado da publicaçãoPublicado - jun. 2022

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