Tecnologia de produção do queijo Serpa DOP: tradição, inovação e fatores limitantes: parte 1

Helena Araújo-Rodrigues, Freni K. Tavaria, Maria Teresa P. G. dos Santos, António P. L. Martins, João Dias, Nuno Alvarenga, Manuela Pintado

Resultado de pesquisa

Resumo

A presente revisão de literatura foca-se no queijo Serpa, um dos queijos tradicionais portugueses com DOP, detentor de atributos organoléticos únicos, bastante apreciados pelos consumidores. Nas últimas décadas, as queijarias artesanais foram-se adaptando no sentido de melhorar a eficiência do processo tecnológico, bem como otimizar as condições de higiene e segurança. O uso de leite de ovelha cru e coagulante vegetal (Cynara cardunculus L.) no fabrico do queijo Serpa DOP culmina no desenvolvimento de um sabor forte e requintado, acoplado a uma textura semi-mole e cremosa. No entanto, o uso de leite cru nestes produtos pode levantar questões a nível de qualidade e segurança alimentar, especialmente em mercados que não admitem exceções à regulamentação em vigor. Consequentemente, neste trabalho são discutidos os aspetos tecnológicos associados ao fabrico do queijo Serpa DOP, no sentido de identificar lacunas e limitações a nível microbiológico e físico-químico e propor estratégias para ultrapassar estas questões.
Idioma originalPortuguese
Páginas (de-até)4-8
Número de páginas5
RevistaTecnoAlimentar
Número de emissão22
Estado da publicaçãoPublicado - fev. 2020

Keywords

  • Queijo Serpa
  • DOP
  • Leite de ovelha cru
  • Flor do cardo
  • Processo tecnológico

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