Acção da Lisozima sobre bactérias do ácido láctico isolados do vinho

: a influência de proteínas de superfície (S-layer)

Resumo

A lisozima pode ser usada na produção de vinho para prevenir o crescimento de bactérias do ácido láctico (BAL) de forma a impedir ou controlar a extensão da fermentação maloláctica (FML), ou para evitar a deterioração causada por estas bactérias em fases pós-fermentativas. Trabalhos anteriores demonstraram que a resposta das BAL do vinho à lisozima é dependente da espécie e da estirpe. Algumas estirpes de lactobacilos isoladas de vinho do Porto foram consideradas altamente resistentes à lisozima (sobrevivendo na presença de 500 a 2000 ppm). Foi observado que as estirpes resistentes produzem uma camada proteica cristalina (S-layer), que envolve o peptidoglicano. Pensa-se que esta camada, composta exclusivamente por proteínas ou glicoproteínas, possa ter um papel protector a factores ambientais. Neste trabalho, investigou-se o possível papel protector da S-layer contra a acção da lisozima. Foram usados vários tratamentos para remover esta camada de superfície, sendo o tratamento com LiCl (5 M) o mais efectivo, conforme evidenciado por SDS-PAGE. A estirpe Lactobacillus hilgardii 35 tratada com LiCl e posteriormente exposta à acção da lisozima (2000 ppm) em tampão KH2PO4, manteve a sua resistência. No entanto, a substituição do meio de suspensão celular por água estéril revelou um aumento da sensibilidade das células à acção da lisozima. Verificou-se ainda que a adição de etanol (20% v/v) ao meio de suspensão (água estéril) desencadeou um forte efeito de inactivação especialmente nas células previamente tratadas com LiCl (redução de UFC/mL superior a 6 ciclos logarítmicos em 30 e 60 min na presença de 2000 e 500 ppm de lisozima, respectivamente). Os resultados mostram que: a) a S-layer exerce um efeito protector relativamente à acção da lisozima; b) O meio de suspensão celular influência a eficiência de lise das células submetidas à acção da lisozima. Componentes do tampão e do vinho poderão conferir protecção osmótica às células preservando a sua integridade e viabilidade; c) o etanol tem um importante efeito potenciador da inactivação das células submetidas à acção da lisozima.

Data do prémio	31 jan. 2012
Idioma original	Portuguese
Instituição de premiação	Universidade Católica Portuguesa
Supervisor	José António Couto (Supervisor)