Actividade do vinho contra Listeria monocytogenes

: comparação de isolados alimentares com clínicos

Resumo

Diferentes serótipos de Listeria monocytogenes podem apresentar diferentes capacidades de reacção perante condições de stress, estando descrito que essa diferença pode estar associado à origem dos mesmos: seja essa origem alimentar ou clínica.O vinho é uma solução complexa constituída por vários elementos com capacidade antibacteriana, estando reconhecida a sensibilidade de L. monocytogenes quando exposta à acção do vinho.Este trabalho teve como objectivo comparar a actividade do vinho contra isolados alimentares e clínicos de L. monocytogenes, recorrendo, para tal, à elaboração das curvas de inactivação de 8 isolados clínicos e 8 isolados alimentares, após a exposição destas bactérias a vinho diluído numa proporção de 1:10 e 1:100.Estudou-se também o efeito do vinho sobre L. monocytogenes em ambiente gastrointestinal simulado com duas matrizes alimentares diferentes: queijo fundido e uma papa de fruta para bebés.Em vinho diluído 1:100 foram observadas diferenças significativas (p<0,05) na cinética de inactivação, e consequentemente na resistência, dos diferentes isolados de L. monocytogenes estudados. Observou-se que estas diferenças estão relacionadas com a origem dos isolados. Com efeito, os isolados de origem alimentar mostraram-se mais sensíveis à acção do vinho do que os isolados clínicos. No entanto, quando se aumentou a quantidade de vinho nos ensaios (vinho diluído 1:10) não foram encontradas diferenças significativas relacionadas com a origem dos isolados (p>0,05).Quando foi simulado o ambiente gastrointestinal utilizando-se uma matriz de queijo fundido verificou-se que não ocorreu inactivação de nenhum dos isolados com ou sem vinho adicionado (p>0,05). No entanto, quando a matriz alimentar foi constituída por uma papa de frutas, verificou-se uma maior sensibilidade das bactérias às condições gastrointestinais, sendo de realçar o efeito adicional de inactivação quando vinho foi adicionado. De facto, a inclusão de vinho no sistema gastrointestinal simulado levou a um aumento da inactivação dos isolados testados (p<0,05) mais marcado nos isolados de origem alimentar do que nos clínicos.Ficou assim demonstrada a grande sensibilidade de L. monocytogenes ao vinho, a qual que parece estar correlacionada com a origem dos isolados. Ficou igualmente demonstrado que a inclusão de vinho num ambiente gastrointestinal simulado pode levar a um aumento da redução de células viáveis desta bactéria. Contudo, esse efeito é dependente da matriz alimentar presente, sendo que uma matriz alimentar com forte teor lipídico e proteico oferece uma maior protecção às células de L. monocytogenes que uma matriz com forte teor de hidratos de carbono.

Data do prémio	2012
Idioma original	Portuguese
Instituição de premiação	Universidade Católica Portuguesa
Supervisor	José António Couto (Supervisor) & Paula Teixeira (Co-Orientador)