Análise sensorial numa empresa de retalho alimentar

Resumo

Na atualidade, há cada vez mais competição entre os hipermercados devido à ampla disponibilidade de produtos alimentares no mercado. Por essa razão, os consumidores estão a tornar-se cada vez mais exigentes em relação aos alimentos que compram e consomem, focando-se em particular no valor nutricional e na qualidade sensorial dos mesmos. Assim, é crucial obter dados relativamente às preferências individuais dos consumidores bem como os atributos que influenciam na aceitação e avaliação global por parte dos mesmos. Neste estudo, utilizou-se a técnica CATA (Check-All-That-Apply) para realizar a caracterização sensorial de amostras de Alheira de Mirandela, identificando os atributos mais e menos relevantes. Para além disso, identificou-se quais as propriedades sensoriais que influenciam não só na aceitação do produto como na penalização do mesmo. Para tal, efetuaram-se provas sensoriais de quatro amostras do produto em três laboratórios diferentes. Foi possível concluir que os atributos “textura pastosa”, “sabor fumado”, “cor dourada”, “presença de carne desfiada” e “recheio equilibrado (pão/gordura/carne)” foram os mais utilizados na caracterização sensorial da Alheira de Mirandela. Para além disso, constatou-se que os atributos que os consumidores mais valorizam neste produto são “recheio equilibrado (pão/gordura/carne)”, atributos “odor fumado”, “sabor fumado”, “cor dourada”, “pele estaladiça/crocante” e “presença de carne desfiada”, sendo que o primeiro foi o que teve um impacto mais positivo na aceitação global das amostras. Por outro lado, concluiu-se que os consumidores não desejam a presença dos atributos “textura pastosa” e “muita quantidade de pão” neste produto. É importante destacar que, embora ambos tenham influenciado negativamente a apreciação global da Alheira de Mirandela, o último teve um impacto mais significativo, sendo o atributo mais penalizador. Neste relatório de estágio, foram realizadas 113 provas internas diárias de diversos produtos da marca própria e das concorrentes, visando compreender sua posição no mercado e identificar as preferências dos consumidores. Adicionalmente, foram efetuadas diversas análises físico-químicas em produtos como frutas, complementando os relatórios sensoriais e verificando a conformidade com os critérios estabelecidos pela empresa, além de analisar a relação desses resultados com as preferências dos provadores.

Data de atribuição	26 jul. 2024
Idioma original	Portuguese
Instituição de premiação	Universidade Católica Portuguesa
Supervisor	Sara Margarida Bernardes Queda da Silva (Supervisor) & Liliana Carola (Co-Orientador)