Analysis of sulfites in crustaceans

Resumo

Devido à importância de manter os produtos com a maior segurança alimentar e melhor qualidade no ponto de venda, é necessário, por vezes, a utilização de conservantes. Estes devem ser devidamente selecionados e monitorizados, de modo a garantir o cumprimento dos limites legais definidos. O projeto desenvolvido tem como principais objetivos avaliar tendências nos resultados obtidos, considerando diferentes metodologias de acondicionamento e preparação das amostras. Pretende-se avaliar como a concentração de sulfitos evolui ao longo do tempo, em camarões de aquacultura frescos e após congelação, com diferentes métodos de descongelação. Foi ainda realizada uma breve pesquisa para alternativa à utilização de sulfitos na conservação deste tipo de alimento. Quanto à legislação de sulfitos, para camarões cozidos, o limite máximo de concentração de sulfitos residuais é de 50 mg de SO2/ kg parte comestível. O valor máximo para as famílias Penaeidae, Solinoceridae e Aristaeidae até 80 unidades é de 135 mg de SO2/ kg parte comestível. Para estas famílias, entre 80 e 120 unidades, o valor máximo é de 180 mg de SO2/ kg parte comestível, e acima de 120 unidades o valor é de 270 mg de SO2/ kg parte comestível (Regulamento (UE) n. 1129/2011). Através da realização deste estudo foi possível visualizar que para o camarão fresco, ao longo da vida útil, a tendência da concentração residual de sulfitos é aumentar, tendo neste estudo existido um incremento em média de 50%. Em relação ao produto congelado, a tendência é de descida, estabilizando a concentração ao longo do tempo com uma média de 20%. Verificou-se ainda que a concentração de sulfitos não é dependente do tempo. Quanto às diferentes metodologias de análise utilizadas nas amostras congeladas, não houve diferenças significativas.

Data do prémio	27 jul. 2023
Idioma original	English
Instituição de premiação	Universidade Católica Portuguesa
Supervisor	Sara Margarida Bernardes Queda da Silva (Supervisor)