Analysis of the colour profile of port wines using different instrumental methods and visual approaches

Resumo

A cor é um parâmetro de qualidade importante em vinhos e é o resultado de uma mistura complexa de pigmentos (incluindo antocianinas e os seus derivados, quinonas, compostos xanthyllium, etc.). A cor do vinho muda ao longo do tempo, assim como os pigmentos reagem entre si e com outras macromoléculas presentes no vinho (especialmente polifenóis). Durante prova de vinhos, a cor é normalmente avaliada na orla do copo de vinho inclinado (45º), uma vez que a maioria dos vinhos são muito opacos para serem analisados no meio do copo. Por conseguinte, dependendo da profundidade de observação considerada, a perceção de cor de vinho pode ser diferente. O método oficial (OIV) para medir a cor de vinho é baseado na determinação espectrofotométrica UV / Vis. Neste método, o espectro de transmitância de uma determinada amostra é medida e usada para calcular os parâmetros CIE L * a * b *, que definem uma única cor (predominante) para um determinado vinho. Colorimetria pode ser considerado alternativo para a medição de cor em géneros alimentícios, também podendo ser utilizado em amostras translúcidas (tais como vinhos), desde que um fundo refletor seja usado. Neste trabalho, um colorímetro foi utilizado para medir parâmetros de cor CIEL* a*b* de amostras de vinho do Porto de categorias diferentes em diferentes profundidades, em placas de Petri. Os resultados obtidos foram comparados com os parâmetros obtidos usando o método OIV. Além disso, o perfil de cor de vinho do Porto amostras foi analisada utilizando a abordagem colorimétrica descrita acima. Além disto, um painel (não treinado) foi convidado a avaliar a tonalidade de cor das amostras de vinho em placas de Petri, usando uma escala linear não estruturada, com o objetivo de estabelecer uma correlação com as leituras colorimétricas com as mesmas profundidades. Os resultados sugerem que o método colorimétrico pode ser utilizado como uma alternativa ao método OIV para estimar os parâmetros L * e H * (importantes na definição da cor de vinho), sendo um método mais rápido e informativo. Além disso, boas correlações foram obtidas entre as medições com o colorímetro do parâmetro H* (CIE-L*a*b*) e a avaliação visual pelo painel da tonalidade da cor a todas as profundidades testadas, sendo ligeiramente melhor em profundidades inferiores. A determinação colorimétrica da cor do vinho a diferentes profundidades pode ser convenientemente utilizada para caracterizar a cor percebida visualmente em vinhos do Porto.

Data de atribuição	30 jan. 2017
Idioma original	English
Instituição de premiação	Universidade Católica Portuguesa
Supervisor	Francisco Manuel Morais Sarmento de Campos (Supervisor) & Cristina L. M. Silva (Co-Orientador)