Antimicrobial effect of essential oils against several pathogens and their influence on inhibition of salmonella enteritidis, listeria monocytogenes and staphylococcus aureus in paste of “alheira” during storage

Resumo

Os produtos à base de carne fermentada fazem parte da dieta quotidiana nas zonas rurais de Portugal e tornaram-se muito populares nos centros urbanos. Este estudo teve como objetivo avaliar o efeito antimicrobiano de alguns óleos essenciais (OEs) contra vários agentes patogénicos e a sua influência na inibição de Salmonella Enteritidis, Listeria monocytogenes e Staphylococcus aureus. O efeito antimicrobiano in vitro, de 23 OEs contra 41 microrganismos isolados de alimentos (21 bactérias Gram-positivas, 18 bactérias Gram-negativas e duas leveduras) foi avaliado por ensaios de difusão do disco. De seguida, a concentração mínima inibitória (CMI) e a concentração mínima bactericida (CBM) foram determinadas para os OEs que mostraram uma maior atividade antimicrobiana (ou seja, halo > 10 mm) através de um ensaio realizado em microplaca. O efeito antimicrobiano de diferentes concentrações de OEs (OE com CMI mais baixo) (4%, 1,5%, 0,5%, 0,195% e 0,0975%) foi avaliado em pasta de "alheira" contra S. Enteritidis, L. monocytogenes e St. aureus ao longo de 21 dias de armazenamento a 4 ° C. O pH, os valores da atividade da água e o nível de bactérias do ácido lático também foram monitorizados. Por fim, foi avaliada a qualidade sensorial da pasta de “alheira” contendo OEs. Os resultados mostraram que a atividade antimicrobiana foi variável, de acordo com os OEs utilizados e os microrganismos alvo. Em geral, os OEs de orégãos e de tomilho foram os que apresentaram maior atividade antimicrobiana, e os OEs de anis, de funcho, de alho e de gengibre a menor atividade. A menor concentração mínima inibitória (0.0244%) contra L. innocua foi observada para o OE de orégão. Os OEs de orégãos e de tomilho também apresentaram maiores CMI contra todos os microrganismos. A utilização do OE de orégãos em pasta de "alheira" ao longo de 21 dias de armazenamento a 4 ° C resultou numa estratégia natural para melhorar sua segurança por redução dos níveis de S. Enteritidis, L. monocytogenes e St. aureus. Embora, o EO de orégãos possua propriedades antibacterianas in vitro, a sua utilização como agente antimicrobiano alimentar deve ser avaliada no produto alimentar, em particular numa matriz complexa como a "alheira". O efeito antibacteriano varia de acordo com a concentração de OE de orégãos e patogénico utilizado. Os resultados mostraram que 4% e 1.5% de OE de orégãos apresentaram a maior atividade antimicrobiana contra todos os patogénicos testados. Para a concentração de 0.5% obteve-se uma redução de 2 log para S. Enteritidis, enquanto que as concentrações mais baixas utilizadas (0.195% e 0.0975%) resultaram numa redução de ~ 2-3 log para L. monocytogenes após 21 dias. Embora o OE de orégãos tenha mostrado propriedades anti-listeria em baixas concentrações, o mesmo não foi observado para S. Enteritidis e St. aureus. As contagens de bactérias do ácido lático foram ~109 CFU / ml para todas as amostras e não foram detetadas diferenças nos valores de pH e aw entre as amostras. O impacto sensorial do OE de orégãos a 0.195% na "alheira" foi avaliado por testes de aceitabilidade geral, numa escala just-about-right (JAR). A tendência de consumo e o potencial de consumo foi avaliado, já que o impacto sensorial dos OEs em géneros alimentícios foi descrito como uma restrição ao consumo. Os resultados mostraram que a concentração teve um impacto negativo na aceitação de "alheira", devido ao seu sabor muito intenso. Estes resultados podem ser interessantes para a indústria da carne, ajudando a garantir a segurança microbiológica dos produtos, atendendo às necessidades naturais do consumidor. No entanto, é necessário validar esses resultados na produção in situ de "alheira", adicionando o OE de orégãos como ingrediente e avaliar sua aceitabilidade pelo consumidor. Será também de explorar a utilização dos EOs, em concentrações mais baixas, em combinação com outros tratamentos.

Data do prémio	7 dez. 2017
Idioma original	English
Instituição de premiação	Universidade Católica Portuguesa
Supervisor	Paula Teixeira (Supervisor)