Bioactivity of highly hydrolytic bacteria isolated from Chiapas Cheese

: México

Resumo

As bactérias do ácido láctico (BAL) são amplamente utilizadas na indústria alimentar. Estegrupo de microrganismos não só têm a capacidade de produzir ácido láctico, que contribui parao sabor e a textura dos produtos fermentados, mas também possuem a capacidade deproduzir, durante a fermentação do leite, péptidos bioactivos que podem ser importantes para asaúde humana por terem actividade anti-hipertensiva, antimicrobiana, antioxidante ou antitrombótica. O queijo creme de Chiapas, queijo tradicional mexicano, é obtido através de umacoagulação ácida e enzimática prolongada de leite cru de vaca e tem características sensoriaisúnicas devido às BAL endógenas no leite desta região. Assim, o objectivo deste projecto foiseleccionar e estudar a bioactividade de isolados altamente hidrolíticos do queijo Chiapas. Umaselecção inicial de 84 isolados foi realizada para produção de diacetil e uma produção negativade catalase. Uma análise adicional para medir o grau de hidrólise e para obter o perfil depéptidos foi realizada. Os isolados seleccionados foram comparados com Lactobacillushelveticus DSM 13137 e utilizados para estudar a actividade potencial dos péptidos libertadosdurante a fermentação láctica. As propriedades antioxidantes de fracções de soro de leite, após24h e 48h de fermentação em leite reconstituído desnatado (LRD), foram avaliadas por doismétodos espectrofotométricos. Através da captura do radical 2,2´- azinobis (3-etilbenzotiazolina-6-ácido sulfônico) (ABTS) variou entre 50%-86%, enquanto que pelo ensaiodo poder antioxidante redutor do ferro apresentou valores de FRAP variáveis entre as amostrasseleccionadas. Um ensaio de inibição da enzima de conversão da angiotensina (ACE) porHPLC foi realizado, mostrando inibições médias de 75% nos isolados em comparação com96% em DSM 13137. Os efeitos inibidores potenciais dos péptidos bioactivos produzidos poros isolados seleccionados também foram testados contra alguns organismos patogénicos:Escherichia coli, Salmonella Typhi, Salmonella Enteritidis e Listeria monocytogenes, usando ométodo de disco de papel e mostrando casos com zonas de inibição de diâmetro de 12 mm,em média. Os resultados indicados sugerem que estas estirpes podem ter aplicações comostarters na indústria de lacticínios e como fonte de novos péptidos bioactivos com diferentesmodos de acção.

Data do prémio	9 fev. 2017
Idioma original	English
Instituição de premiação	Universidade Católica Portuguesa
Supervisor	Jauregi Paula (Supervisor) & Maria Manuela Pintado (Co-Orientador)