Caracterização de variedades de arroz e avaliação da influência do tempo de prateleira nas suas propriedades físicas

Resumo

Este relatório foi elaborado no âmbito do estágio curricular realizado na empresa Novarroz – Produtos Alimentares, S.A. cuja principal atividade é a transformação e comercialização de arroz. O arroz (Oryza sativa) é uma das culturas mais produzidas e consumidas em todo o mundo. Este cereal é essencialmente composto por amido, seguindo-se nutrientes como proteínas e lípidos em menores quantidades. As características físico-químicas do grão de arroz bem como a sua composição estão dependentes das condições de cultivo, do solo e da variedade do próprio grão. Assim, e uma vez que o conhecimento destas características ajuda a perceber e a prever o comportamento do arroz durante o processo de cozedura, torna-se importante, especialmente para uma indústria arrozeira, realizar o estudo das suas variedades. Sendo o grande objetivo deste trabalho a caracterização de diversas variedades de arroz, foi necessária a determinação de vários parâmetros tais como as dimensões do grão, o grau de brancura, o tempo de cozedura e as propriedades de viscosidade. As amostras da subespécie Oryza sativa indica apresentam grãos longos e finos, pelo que a sua relação comprimento/largura é maior e o seu tempo de cozedura menor, contrariamente às amostras da subespécie Oryza sativa japonica. Os perfis de viscosidade auxiliam a interpretação das principais reações que ocorrem durante e após a cozedura do arroz, são elas a gelatinização e a retrogradação do amido. Verificou-se que estes perfis variaram consideravelmente entre as amostras, sendo que o arroz Vaporizado apresenta um comportamento diferente decorrente do tratamento hidrotérmico a que foi sujeito. Foi possível observar que as variedades pertencentes à subespécie japonica sofrem uma grande desintegração nos seus grãos de amido e uma curta reorganização, o que resulta numa textura final viscosa, sendo que nas variedades pertencentes à subespécie indica se observou o contrário, obtendo-se uma textura final mais seca. De forma a dar continuidade a um estudo levado a cabo pela empresa, foram analisadas as propriedades de viscosidade de várias amostras sujeitas a armazenamento, com o intuito de avaliar a influência do tempo e do modo de armazenamento na qualidade do arroz. Conclui-se que o armazenamento do arroz em casca ou em película fornece uma maior proteção ao grão contra o envelhecimento, sendo necessário um maior tempo de prateleira do que o arroz armazenado em branco para que se verifiquem alterações significativas. Contudo, as alterações observadas apresentam resultados favoráveis para a maioria das variedades estudadas. Constatou-se ainda que o envelhecimento do arroz resulta essencialmente no endurecimento do grão, devido ao aumento de resistência da estrutura do amido e que, o nível de endurecimento varia com o teor de amilose da variedade em questão.

Data do prémio	29 set. 2022
Idioma original	Portuguese
Instituição de premiação	Universidade Católica Portuguesa
Supervisor	Diogo Barbosa Amorim de Lemos (Supervisor) & José António Couto (Co-Orientador)