Desenvolvimento de bolachas funcionais

Resumo

Transversal a todas as fases da vida, a alimentação saudável desempenha um pilar determinante na promoção da saúde e do bem-estar. Enquanto indústria alimentar responsável, a Cerealis está atenta e comprometida com as atuais questões nutricionais. O tema principal deste trabalho foi motivado pelo empenho contínuo desta empresa na inovação de produtos que correspondam às necessidades dos consumidores. Além desta parte investigacional, este estágio abrangeu também uma componente profissional, com a execução de atividades ligadas à função de assistente de Inovação e Desenvolvimento da empresa. Tendo como princípio a produção de bolachas com propriedades nutricionais e benéficas à saúde, foram desenvolvidos três produtos distintos: – Bolacha de cacau enriquecida com cálcio e vitamina D direcionada a um público-alvo infantil; – Bolacha de sabor cítrico fortificada com proteína dirigida a praticantes de desporto, adolescentes, adultos e idosos – Bolacha de cacau rica em betaglucanas indicada para adultos e idosos que pretendam reduzir os seus níveis de colesterol plasmático. Estes desenvolvimentos englobaram pesquisas científicas, análises de mercado, o contacto com fornecedores, a realização de testes laboratoriais, a adaptação e o ajuste de formulações, análises organoléticas pelo painel de provadores do departamento de I&D e a determinação teórica de parâmetros nutricionais. Em particular, no que concerne à bolacha enriquecida com cálcio e vitamina D e à bolacha fortificada com proteína, estas foram subsequentemente submetidas a provas de consumidor e os respetivos parâmetros nutricionais foram determinados experimentalmente recorrendo à espectroscopia no infravermelho próximo e a métodos de referência em vigor. A nível sensorial, os protótipos finais produzidos no laboratório mostraram desempenhos muito satisfatórios. Aqueles que avançaram para análise sensorial externa tiveram apreciação global sobretudo positiva (97%) e alta aceitabilidade por parte dos consumidores, tendo sido mais prevalente a atribuição da segunda classificação mais alta de cada escala hedónica. A nível nutricional, segundo os métodos de referência, ambas as bolachas apresentam alto teor em fibra. A bolacha fortificada com proteína apresenta um teor de proteína elevado. No que concerne à bolacha enriquecida com cálcio e vitamina D, os resultados obtidos corroboram a necessidade de aumentar a quantidade de cálcio para obter a alegação “alto teor em cálcio”. Os protótipos elaborados, apesar de necessitarem de ajustes adicionais e de validação dos vários valores nutricionais para permitir a sua rotulagem com as alegações nutricionais e de saúde pretendidas, têm conceitos e desenvolvimentos com potencial para produção à escala industrial.

Data de atribuição	24 nov. 2021
Idioma original	Portuguese
Instituição de premiação	Universidade Católica Portuguesa
Supervisor	Ana Maria Gomes (Supervisor)