Desenvolvimento de drageados de chocolate

  • Sandra da Silva Ramires (Aluno)

Tese do aluno

Resumo

O presente trabalho teve como objectivo o desenvolvimento de drageados de chocolate com diferentes centros que pudessem ser propostos a alargar a gama de produtos da empresa Imperial – Produtos Alimentares, S.A.. Para tal foi efectuada (i) uma pesquisa de centros, (ii) uma pesquisa e contacto com fornecedores, (iii) o desenvolvimento de protótipos a nível laboratorial e, finalmente, (iv) testes sensoriais e cálculos do valor nutricional dos diferentes produtos seleccionados. Os centros elegidos para o desenvolvimento dos drageados foram: gomas e fruta desidratada. Numa primeira etapa foram drageadas várias amostras tendo sido seleccionadas apenas algumas de acordo com os requisitos da empresa (drageados com centro de goma de fruta dos fornecedores B (morango, limão, cereja e laranja) e C (Tartitas fondant) e drageados com centro de morango inteiro desidratado e cereja inteira desidratada dos fornecedores I e H, respectivamente). Numa segunda etapa deu-se seguimento à pesquisa de fornecedores dos centros seleccionados e procedeu-se ao desenvolvimento de novos produtos. Foram testadas três coberturas diferentes para os centros de goma de fruta do fornecedor B, que incluíam chocolate de leite; chocolate de leite e polvilhamento com o liofilizado do fruto da goma e chocolate de leite, chocolate branco e polvilhamento com o liofilizado do fruto da goma. Adicionalmente procedeu-se ao drageamento de amostras de fruta concentrada e combinação de ingredientes (pedaços de morango, laranja com cereais, caramelo com bolacha e groselha com maçã desidratada). A quantidade de chocolate aplicada em cada teste dependeu do formato e quantidade de amostra a dragear. Após a análise de todos os resultados obtidos (análise sensorial e valor nutricional), as melhores formulações são os drageados com centro de fruta inteira desidratada, designadamente, drageados com o morango do fornecedor M e cereja do fornecedor H. Estes produtos apresentaram um melhor balanço nutricional (414 e 426 Kcal, respectivamente). No que diz respeito aos drageados com centro de goma do fornecedor B e C seleccionados na primeira etapa, apenas foi possível calcular o valor nutricional que foi de 383 e 426 Kcal por 100 gramas de produto, respectivamente. Quanto aos drageados com centro do fornecedor B desenvolvidos na segunda etapa, verificaram-se diferenças na preferência dos provadores no que diz respeito à presença da camada do fruto liofilizado em pó. Estas diferenças foram mais notórias nos drageados com goma de citrinos, uma vez que os provadores preferiram estes drageados sem o polvilhamento do liofilizado do fruto. Quanto ao valor nutricional deste conjunto de drageados, as diferenças verificadas devem-se sobretudo aos diferentes teores de chocolate e da presença ou não do fruto liofilizado em pó. No que concerne aos drageados de fruta concentrada e combinação de ingredientes, verifica-se que a análise sensorial realizada apresentou resultados satisfatórios, de acordo com a pontuação obtida. No que diz respeito ao valor nutricional, as pequenas diferenças que se verificaram devem-se, sobretudo, à composição nutricional dos centros. Deste conjunto de drageados a melhor escolha, tanto a nível nutricional como sensorial, seria os drageados constituídos com centro de laranja e cereais pois, para além de não serem os mais calóricos (434 kcal) foram os que obtiveram melhor pontuação no teste sensorial realizado.
Data do prémio2012
Idioma originalPortuguese
Instituição de premiação
  • Universidade Católica Portuguesa
SupervisorSofia Vieira da Silva (Supervisor)

Keywords

  • Drageados de chocolate
  • Centros de fruta
  • Gomas
  • Drageamento
  • Análise sensorial

Designação

  • Mestrado em Engenharia Alimentar

Citação

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