Desenvolvimento de formulações hiperproteicas de origem vegetal destinadas a grupos-alvo específicos

Resumo

A procura de alimentos com elevado teor em proteínas tem vindo a aumentar, e consequentemente, tem havido um crescente interesse das empresas do sector em inovar nesta área e em lançar produtos contendo alegações nutricionais relacionadas com o teor proteico. O presente trabalho tem como objetivo o desenvolvimento de formulações proteicas de origem vegetal para grupos-alvo específicos, nomeadamente crianças (1-3 anos e 4-9 anos), adolescentes, seniores, desportistas e consumidores interessados em controlar o seu peso. O estudo envolveu a pesquisa de potenciais fontes proteicas a incluir no projeto e uma posterior seleção com base nas suas características nutricionais, organoléticas e custo. Tendo finalizado o projeto com 16 fontes proteicas selecionadas de entre as quais leguminosas, cereais, tubérculos, sementes e microalgas. Os pressupostos para as formulações foram estabelecidos tendo por base o teor proteico desejado no produto acabado e as necessidades energéticas de referência para cada um dos grupos-alvo. Assim, as formulações foram otimizadas ao longo do projeto tendo em conta a adequação dos pressupostos às barreiras tecnológicas sentidas, a seleção e/ou combinação de fontes proteicas que colmatem as necessidades do grupo-alvo, e a seleção de aditivos para a ingredientação que assegurem, sempre que possível, o Clean Label, como por exemplo a substituição do ácido cítrico e o amido modificado de milho por agentes naturais, como sumo de limão e amido nativo de milho, respetivamente. As formulações finais consideradas, todas elas Clean Label, tiveram como pressuposto comum de que pelo menos 12% do valor energético total do produto acabado fosse proveniente de proteína, e que suprisse pressupostos específicos para cada um dos grupo-alvo, tais como satisfazer as suas necessidades nutricionais, em particular em aminoácidos essenciais. Com o intuito de facilitar a logística de desenvolvimento de preparados em grande escala, e de auxiliar no enriquecimento futuro de qualquer tipo de preparado desenvolvido pela empresa, desenvolveram-se ainda 23 mix’s proteicos cuja constituição integrou farinhas e proteínas em pó selecionadas para a mistura pretendida, as quais foram acondicionadas na forma de uma matéria-prima. A formulação dos mix’s proteicos foi realizada considerando as necessidades de cada grupo-alvo, e tiveram como base toda a experiencia tecnológica reunida ao longo do desenvolvimento do projeto.

Data de atribuição	18 fev. 2016
Idioma original	Portuguese
Instituição de premiação	Universidade Católica Portuguesa
Supervisor	Pilar Filipa Ribeiro Valinhas Morais (Supervisor)