Desenvolvimento de tabletes de chocolate com aromas e/ou inclusões

Resumo

O presente trabalho teve como objetivo o desenvolvimento de três novos produtos de chocolate viáveis de serem lançados no mercado, integrando gamas pré-existentes da empresa Imperial – Produtos Alimentares S.A.. Os produtos desenvolvidos foram divididos em três projetos: (i) Tablete de chocolate de leite com aroma de frutos; (ii) Tablete de chocolate branco com aroma de frutos para uso culinário; e (iii) Tablete de chocolate negro com aroma e inclusões de flores e frutos. Para cada um dos produtos foi seguida uma estratégia base, que se iniciava com a pesquisa e contacto com fornecedores, seguindo-se o desenvolvimento de protótipos a nível laboratorial, - aos quais eram posteriormente aplicadas metodologias de Análise Sensorial (avaliações preliminares e métodos de Análise Sensorial) - e, após aprovação dos protótipos melhor posicionados, realização do cálculo da informação nutricional dos produtos aprovados. Para o Projeto 1 - Tablete de chocolate de leite com aroma de frutos, foram testados os aromas de banana, lima, limão, maçã ácida, melancia e melão, em diversas concentrações. Foram aprovados dois produtos com as formulações: chocolate de leite com aroma de maçã ácida e ácido cítrico e do chocolate de leite com aroma de melancia. Relativamente ao Projeto 2 - Tablete de chocolate branco com aroma de frutos para uso culinário, foram testadas amostras com os aromas de ananás, coco, laranja, limão, manga, maracujá e morango. A formulação aprovada foi a do chocolate branco com aroma de manga. Para o Projeto 3 - Tablete de chocolate negro com aroma e inclusões de flores/frutos foram testados dois tipos de massa de chocolate negro, a massa com 55% e a massa com 70% de sólidos de cacau, às quais se adicionaram aromas de flores/frutos (chás/infusões: branco, camomila, darjeeling, earl grey, preto, verde e vermelho; hortelã–pimenta, pina colada e violeta), combinados com inclusões de diversos frutos (alperce e flor de laranjeira, amêndoa, amora, ananás, cereja, coco, framboesa, frutos vermelhos, gengibre, líchia, limão, limão e gengibre, manga, mirtilo e romã). Foram aprovadas as seguintes formulações: chocolate negro com 70% de sólidos de cacau com chá verde e amora; chocolate negro com 55% de sólidos de cacau com as seguintes combinações: chá branco e framboesa; chá darjeeling e líchia; chá earl grey e limão; pina colada e gengibre; chá vermelho e romã; violeta e amêndoa. Até à data de conclusão deste relatório de estágio, o único produto efetivamente lançado no mercado foi a tablete de chocolate branco com aroma de manga para uso culinário.

Data de atribuição	2015
Idioma original	Portuguese
Instituição de premiação	Universidade Católica Portuguesa
Supervisor	Sofia Vieira da Silva (Supervisor)