Desenvolvimento de um concentrado de infusão de erva-príncipe

Resumo

Atualmente existe uma necessidade de resposta às novas demandas dos consumidores através do desenvolvimento de novos produtos. Sendo assim, este trabalho tem como principal objetivo o desenvolvimento de uma infusão concentrada de Erva-Príncipe pronta para ser diluída em água, tanto quente como fria, respondendo às necessidades da empresa Cantinho das Aromáticas, que espera desenvolver uma nova linha de produtos. Para concentrar a infusão recorreu-se à técnica de osmose reversa, seguida de microfiltração para garantir a segurança microbiológica do produto durante um período de tempo aceitável, no entanto, passadas duas semanas de armazenamento acompanhados de estudos químicos e microbiológicos foi observado o crescimento de microrganismos. Assim, estudou-se a estabilidade do produto com a adição de conservantes, nomeadamente os ácidos cítrico, sórbico e benzoico. Devido ao delicado equilíbrio de sabores que a infusão deve apresentar é necessário a escolha do conservante e quantidade a colocar, pelo que se testaram três concentrações, 150, 300 e 600 mg/L ao longo de cinco semanas, e todas asseguraram ausência de crescimento microbiológico. Paralelamente, foram analisados a capacidade antioxidante e o teor de compostos fenólicos totais, através do método do catião radical ABTS e do método do reagente de Folin-Ciocalteu, respetivamente. No final foi escolhido o ácido sórbico para adicionar ao concentrado, onde a infusão com 150 mg/L de conservante, em termos de atividade antioxidante, obteve 0,53±0,06 g/L de equivalente em ácido ascórbico com ligeira descida até 0,43±0,01 g/L ao fim das 5 semanas, em termos de teor de compostos fenólicos no início apresentou o valor de 0,26±0,02 g/L em equivalente em ácido gálico, com uma subida até 0,3±0,01 g/L no final da quinta semana. As outras concentrações mostraram valores diferentes dentro das mesmas gamas e com tendências semelhantes. Para realizar as provas sensoriais do concentrado diluído com água quente ou água fria, escolheu-se o ácido sórbico como conservante para adicionar ao nosso produto, testando-se apenas duas concentrações, 150 e 300 mg/L. As amostras foram no geral bem aceites, principalmente a que contém menor quantidade de conservante e os consumidores apreciaram mais positivamente a amostra que tinha sido diluída em água quente. Nesta bebida os compostos fenólicos mais abundantes foram o α-terpineol e eucaliptol. E os compostos aromáticos mais representativos foram o ácido protocatéquico e p-cumárico.

Data de atribuição	1 fev. 2017
Idioma original	Portuguese
Instituição de premiação	Universidade Católica Portuguesa
Supervisor	Conceição Hogg (Supervisor)