Desenvolvimento de um novo produto alimentar

: Pedras Granizado

Resumo

Este trabalho foi realizado numa das maiores empresas portuguesas no sector das bebidas, a Unicer, em parceria com a Escola Superior de Biotecnologia da Universidade Católica do Porto e incidiu sobre um projeto: Desenvolvimento de um novo produto alimentar - “Pedras Granizado”, tendo como base Pedras Sabores Limão. Pretendeu-se desenvolver uma bebida, 100% natural, sem corantes, conservantes ou quaisquer aromas artificiais adicionados que pudesse ser comercializada líquida para posteriormente ser convertida numa bebida granizada usando um congelador doméstico, em apenas 10 minutos.Pedras Sabores Limão é uma bebida constituída essencialmente por água mineral natural gasocarbónica (100% natural), ácido cítrico, xarope de frutose, xarope de concentrado de limão e aroma natural. Segundo a Patente No. 3,826,829 de 30 de Julho de 1974 - “Slush Beverage containing fine-grained ice crystals”, uma bebida granizada deve incluir na sua composição cerca de 80% a 85% de água e cerca de 15% a 20% de sólidos, sendo estes constituídos por açúcares, hidrocolóides, materiais depressores do ponto de congelação (álcoois poli-hídricos ou polióis), ácido cítrico e o aroma desejado. Partindo-se de Pedras Sabores Limão e de acordo com a literatura encontrada estudou-se qual ou quais ingredientes deveriam ser adicionados à formulação atual de Pedras Sabores Limão de forma a obter-se o produto desejado. Inicialmente a bebida foi formulada com os ingredientes referidos na Patente e nas etapas seguintes foram retirados ingredientes individualmente e combinações deles, de forma a perceber qual o seu contributo para a bebida final, quer a nível de textura quer o tempo para a produção da mesma.Conclui-se que existem dois grandes grupos que afectam positivamente a textura da bebida granizada: os hidrocolóides e os álcoois. Os hidrocolóides, principalmente os espessantes, como a pectina e a goma de guar apresentam uma elevada capacidade de retenção da água, que permite controlar positivamente o tamanho dos cristais de gelo e os materiais depressores do ponto de congelação (álcoois), exibem uma elevada viscosidade em altas concentrações de água e retardam a temperatura de congelação, permitindo desta forma a formação de pequenos cristais de gelo ao longo de uma matriz líquida invés de um “bloco de gelo”, ou seja, estes grupos garantem e conferem propriedades de estabilidade ao produto final. Face à naturalidade e ao objectivo proposto para o desenvolvimento do produto, adicionou-se um agente de nucleação, carbonato de cálcio, à formulação atual de Pedras Sabores Limão e desta forma, foi possível obter-se uma bebida granizada com recurso a um congelador doméstico em uma hora.

Data do prémio	11 abr. 2017
Idioma original	Portuguese
Instituição de premiação	Universidade Católica Portuguesa
Supervisor	Conceição Hogg (Supervisor), Miguel Cancela (Co-Orientador) & Cristina L. M. Silva (Co-Orientador)