Desenvolvimento de uma versão sem lactose e sem glúten de um gelado comercial e respetivo estudo HACCP

Resumo

Atualmente o leque de produtos existente no mercado é muito vasto, resultado da competitividade existente no mesmo e das necessidades/exigências dos consumidores cada vez mais informados e preocupados com questões legais, nutricionais, etc. Por estas questões, a inovação já não se prende apenas com o desenvolvimento de novos produtos, o melhoramento de produtos já existentes acaba por ser igualmente importante. O trabalho desenvolvido e descrito no presente relatório relaciona-se com o desenvolvimento de versões sem glúten e sem lactose dos dois gelados mais vendidos pela empresa Artiframi- o Gelado Kibuenoframi e o Gelado Framirocher. A inovação destes dois produtos já existentes, nasce pela necessidade de a empresa querer chegar a todo o tipo de clientes, neste caso, quer alcançar os dois grupos-alvo, celíacos e intolerantes à lactose. O projeto foi realizado na produção de gelados artesanais da empresa, em contexto empresarial. Numa primeira fase foram avaliadas as formulações dos gelados originais para se ter em conta as matérias-primas a substituir e as necessárias a adquirir para as alegações pretendidas. Posteriormente, foram desenvolvidas as formulações teste e foi escolhida a que tinha melhores características para se avançar com a análise sensorial. Esta análise teve como objetivo perceber como se comportaram os atributos sensoriais (cor, aroma, sabor e textura), ao longo do tempo, numa escala de 1 a 5 valores. A cor manteve-se constante ao longo do tempo nos dois gelados. O aroma e o sabor, uma vez que estão ligados anatomo-fisiologicamente, comportaram-se de forma semelhante, notando-se um ligeiro decréscimo na classificação de ambos nos dois gelados. A classificação da textura em ambos os gelados decresce, sendo que no GK2 este é mais acentuado. A apreciação global vai ao encontro dos parâmetros avaliados, uma vez que o GF2 mostrou ter uma melhor cotação. Simultaneamente foi feito um estudo HACCP para que não só a qualidade, mas também a segurança alimentar esteja assegurada, uma vez que os o controlo dos alergénios, neste projeto, é indicativo das boas praticas de higiene e de fabrico destas novas versões. Os resultados da análise sensorial, juntamente com o estudo HACCP, permitem à empresa, no futuro, avançar com o trabalho desenvolvido neste projeto por mim realizado.

Data de atribuição	2 dez. 2022
Idioma original	Portuguese
Instituição de premiação	Universidade Católica Portuguesa
Supervisor	Conceição Hogg (Supervisor)