Determinação da vida útil de diversos produtos de pastelaria utilizando a microbiologia preditiva

Resumo

O estudo da vida útil determina o período de tempo durante o qual os alimentos se mantêm seguros e sem alterações significativas na qualidade, correspondendo às necessidades e exigências dos consumidores. Assim, o objetivo do presente estudo passou por determinar a vida útil de produtos de pastelaria da empresa AIPAL recorrendo à previsão do crescimento microbiano através do software informático ComBase, assim como dos atributos sensoriais de cada um dos bolos em estudo em quatro momentos distintos. A amostra foi constituída por seis dos bolos mais vendidos dentro que cada uma das categorias especificadas pela empresa: bolos secos (Croissant e Fogaça), tartes à fatia (Sublime de chocolate e Tarte de amêndoa) e bolos com creme (Napoleão de caramelo e Noivo). A recolha de dados foi efetuada através da realização de análises físico-químicas aos produtos com o intuito de determinar o seu pH e aw, permitindo realizar o estudo de microbiologia preditiva, para verificar a possibilidade de crescimento microbiológico. Foi ainda realizada a análise sensorial com o objetivo de verificar o nível de aceitação dos produtos com diferentes tempos de vida por um painel de provadores, não treinados, conhecedores dos produtos avaliados. O estudo de microbiologia preditiva foi realizado com recurso ao software informático ComBase. No tratamento dos dados utilizaram-se medidas descritivas básicas (média, desvio-padrão, frequências relativas e valores absolutos) e ainda o Teste de Friedman para analisar os dados da análise sensorial. O nível de significância foi fixado em p≤0,05. Relativamente às análises físico-químicas, verificou-se que alguns produtos apresentam condições favoráveis ao crescimento de bactérias, bolores e leveduras. Contudo, os resultados da microbiologia preditiva, relativamente aos microrganismos testados, indicam que não existe qualquer tipo de crescimento, uma vez que o binómio pH/aw não apresenta condições favoráveis ao seu desenvolvimento. O tempo de vida útil dos produtos foi definido através da análise sensorial, estabelecendo o prazo de validade do Croissant e da Fogaça em um dia após a produção, da Tarte de amêndoa e do Napoleão de caramelo em dois dias após o seu fabrico e do Sublime de chocolate e do Noivo em três dias após a sua confeção.

Data de atribuição	16 mai. 2016
Idioma original	Portuguese
Instituição de premiação	Universidade Católica Portuguesa
Supervisor	Paula Teixeira (Supervisor)