Development and characterization of functional ingredients through the valorization of non-compliant Portuguese fruit

: Bravo de Esmolfe apple and Saco cherry

Resumo

Atualmente, o interesse na recuperação de compostos fenólicos presentes em frutas não conforme tem aumentado. Uma vez que estas frutas não têm valor de mercado devido as suas caraterísticas estéticas e, por isso, não podem ser comercializadas. Um esforço para encontrar soluções de valor adicional é da maior importância. Variedades de frutas tradicionais portuguesas, como a cereja Saco e a maçã Bravo de Esmolfe, são nutricionalmente importantes, ricas em compostos bioativos, como compostos fenólicos e fibras, mas que nem sempre estão dentro dos parâmetros de qualidade física estabelecidos. Neste contexto, o objetivo principal deste trabalho foi desenvolver ingredientes funcionais através da valorização de variedades de frutas tradicional portuguesas não conforme: cereja Saco da Cova da Beira e maçã Bravo de Esmolfe, através de metodologias verdes como a extração assistida por ultrassons e microondas. Para atingir este objetivo quatro diferentes metodologias de extrações foram testadas (duas convencionais e duas verdes) e, foi analisado o seu conteúdo de compostos fenólicos e atividade antioxidante. O extrato de cereja Saco obtido com a extração assistida por microondas (EAM) apresentou um elevado conteúdo de fenólicos totais (12.65 ± 0.81 mg GAE/g DE) e de antocianinas totais (2.53 ± 0.13 mg Cy-3-glu/g DE). Este extrato revelou um elevado conteúdo de ácidos clorogénicos (maioritariamente ácidos 3-cafeoilquínico e 5-cafeoilquínico), cianidina-3-rutinosida e ácido p-coumaroilquínico, quando em comparação com outras metodologias de extração. No entanto, mais 25 compostos fenólicos foram também identificados. Relativamente à atividade antioxidante, devido ao elevado conteúdo de compostos fenólicos do extrato EAM, este apresentou a maior atividade antioxidante nas três diferentes metodologias in vitro (ABTS˚, DPPH˚ e ORAC). No extrato de maçã Bravo de Esmolfe com EAM, o conteúdo total de fenólicos foi de 4.44 ± 0.32 mg GAE/g DE, apresentando um elevado teor de ácido 5-cafeoilquínico, (-)-epicatequina, (+)-catequina e procianidinas, no entanto, mais 26 compostos fenólicos foram identificado, como, phloridzin, phloretin e glucósidos de quercetina. Até onde vai o conhecimento não há dados publicados acerca do efeito das extrações por microondas e ultrassons na recuperação de compostos fenólicos em maçã Bravo de Esmolfe e cereja Saco, o que demonstra a potencialidade e inovação deste estudo. Em suma, o trabalho realizado nesta tese de mestrado em Engenharia Alimentar abre portas a publicações futuras da tecnologia microondas na indústria alimentar para a extração de compostos bioativos a partir de frutas não-conforme, que até agora apenas têm aplicações de baixo valor adicionado.

Data de atribuição	24 abr. 2020
Idioma original	Portuguese
Instituição de premiação	Universidade Católica Portuguesa
Supervisor	Maria Manuela Pintado (Supervisor), Ana Lúcia Silva Oliveira (Co-Orientador) & João Miguel dos Santos Almeida Nunes (Co-Orientador)