Development and characterization of new functional accorn beverage

Resumo

As bolotas são frutos de árvores que pertencem ao género Quercus. Portugal é um dos maiores p odutores mundiais deste fruto, no entanto apenas uma pequena parte é usada para a alimentação animal, perdendo-se grande parte sem valorização. Há muitos anos, que a bolota já faz parte da alimentação, sendo consumida em refeições como substituto de nozes, amendoins ou azeitonas, incorporado em pão ou biscoitos, ou dando origem a licores e
substitutos de café. A bolota possui elevado valor nutricional contendo componentes que podem exercer benefícios na saúde, por exemplo a presença de amido não hidrolisável. Dado isto, e sabendo que hoje em dia o consumidor e a indústria procuram alimentos funcionais mais diversificados e ativos, este trabalho teve como objetivo o desenvolvimento e caraterização de uma bebida funcional à base de bolota sem e com incorporação de bactérias
probióticas. Assim, a bebida de bolota foi avaliada como matriz de incorporação de bactérias probióticas − Lactobacillus plantarum, L. acidophilus, L. paracasei e
Bifidobacterium lactis B94, estudando o impacto da suplementação da bebida com glucose, extrato de levedura ou de ambos. Após demonstração do impacto positivo do extracto de levedura no crescimento das bactérias seleccionadas, foi caracterizado o crescimento de cada microrganismo, na bebida original e na bebida suplementada com extrato de levedura (EL), bem como a sua viabilidade ao longo de 28 dias de tempo de armazenamento refrigerado.
A capacidade antioxidante e o teor em fenólicos, bem como o teor em proteína foram
avaliados em todas as fases. Para a bebida de bolota não fermentada e a bebida com mistura optimizada de probióticos foi feita uma avaliação in vitro do impacto da ingestão da bebida num modelo em batch com fezes de 2 voluntários, durante 48 h. Por forma a avaliar o potencial benéfico das bebidas no balanço da microbiota intestinal e nos metabolitos por ela produzidos, quantificaram-se grupos de bactérias presentes nas amostras fecais através da
implementação da técnica de qPCR, bem como o teor de ácidos gordos de cadeia curta (AGCC) gerados ao longo de 48 h.
Concluiu-se que a bebida de bolota, mantém um crescimento de cada um dos
microrganismos testados, na ordem de 107 CFU/mL ao final de 24 h, número que é mantido
ao longo dos 28 dias de armazenamento refrigerado. A capacidade antioxidante desta bebida foi de 0.501 ± 0.00 g de AAE/L, o teor em fenólicos de 0.312 ± 0.01 g de AGE/L e de proteína de 0.893 ± 0.00 g/L. Ao longo de 28 dias ocorre a redução da atividade antioxidante até 0.287 ± 0.06 g de AAE/L.
O impacto positivo da bebida fermentada e não fermentada na microbiota intestinal, foi confirmada sobretudo pelo aumento selectivo de AGCC, uma vez que a técnica de qPCR implementada não permitiu resultados confiáveis na quantificação selectiva de grupos representativos da microbiota. Assim, o efeito benéfico da bebida não fermentada e fermentada ficou demonstrada pelo aumento significativo dos AGCC (ácido propiónico e acético) e sobretudo de ácido láctico, com incrementos mesmo superiores aos observados para
a inulina, usada como controlo positivo. Assim, foi possível desenvolver uma bebida de bolota com propriedades prebióticas e uma bebida de bolota simbiótica incorporando probióticos, demonstrando ambas a capacidade de modulação da microbiota intestinal, para além do seu potencial antioxidante

Data do prémio	2014
Idioma original	English
Instituição de premiação	Universidade Católica Portuguesa
Supervisor	Maria Manuela Pintado (Supervisor)