Development and evaluation of biscuits/cookies from special wholegrain cereal and legume flours

  • Teresa Maria Ferreira Maia de Andrade e Castro (Aluno)

Tese do aluno

Resumo

O objetivo deste estudo baseou-se em analisar e comparar determinadas propriedades físico-químicas de farinhas de cereais, pseudocereais e leguminosas, formular receitas de bolachas com base nessas farinhas e avaliá-las a nível físico, químico e sensorial. A farinha de trigo foi utilizada como referência, na proporção de 100:0. Farinha de trigo sarraceno, farinha de trigo integral, e farinha de centeio integral foram misturadas com farinha de trigo na proporção de 100:0, 50:50, 75:25, e 25:75. A farinha de trigo foi misturada com farinha de grão-de-bico em proporções de 100:0, 95:5, 90:10 e 85:15 e farinhas de trigo sarraceno e grão-de-bico numa proporção de 95:5, 90:10 e 85:15. Do ponto de vista sensorial, os biscoitos com base em farinha de trigo e farinha de trigo integral numa proporção de 50:50, farinha de trigo sarraceno e farinha de grão-de-bico (90:10) na sua composição foram os mais satisfatórios. Nutricionalmente, os biscoitos com farinha de trigo sarraceno e farinha de grão-de-bico numa proporção de 90:10 são uma escolha viável para consumidores que têm preferência por produtos sem glúten ou celíacos. Os biscoitos com farinha de trigo integral e farinha de centeio integral numa proporção de 25:75, os biscoitos com apenas farinha de centeio integral ou com apenas farinha de trigo integral na sua composição são também uma escolha desejável para os consumidores que desejam produtos com elevado teor de fibra.
Data do prémio22 jul. 2022
Idioma originalEnglish
Instituição de premiação
  • Universidade Católica Portuguesa
SupervisorMarcela Sluková (Supervisor)

Keywords

  • Farinhas de cereais
  • Pseudocereais
  • Leguminosas
  • Bolachas
  • Teor de fibra
  • Produtos sem glúten

Designação

  • Mestrado em Engenharia Alimentar

Citação

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