Development of fish analogues with algae

: innovation and characterization

Resumo

A crescente necessidade de alternativas aos produtos de origem marinha impulsionou o desenvolvimento de dois análogos de peixe: um inspirado na sardinha e outro no patê de salmão. Esta escolha foi feita com base na popularidade em Portugal, onde a sardinha é um ícone cultural e o patê de salmão é amplamente consumido. O principal objetivo foi criar produtos que se aproximassem das características nutricionais e sensoriais dos seus equivalentes convencionais, com especial destaque na utilização de algas e proteínas de origem vegetal, nomeadamente a proteína de ervilha. Ingredientes como as algas e hidrocolóides foram selecionados com base em testes de funcionalidade, e as formulações foram otimizadas em termos de textura, sabor e aparência. Os protótipos foram caracterizados quanto ao pH, atividade da água, textura e perfil lipídico. O análogo de sardinha (SA) apresentou uma textura firme e coesa (dureza: 348 g; coesividade: 27%), enquanto o análogo de patê de salmão (SSA) demonstrou boa espalhabilidade (trabalho de adesão: - 192 g·s). A aceitação sensorial do SA foi avaliada por 21 participantes através das escalas Just-About-Right (JAR) e hedónica, tendo obtido classificações próximas do ideal (3) para o sabor (3,1), frescura (3,0), aroma marinho (3,05) e textura (2,62). A apreciação global obteve 6,5 em 9 pontos. Do ponto de vista nutricional, ambos os produtos são elegíveis para alegações nutricionais. O SA fornece 18 g de proteína por 100 g e o SSA 12 g/100 g, apoiando a alegação "fonte de proteína". Ambos são fontes de fibra alimentar e iodo, e os seus teores de ácidos gordos ómega-3 cumprem os critérios para a alegação "rico em ómega-3", com o SA a conter 591 mg e o SSA 1114 mg, valores bastante acima do limite regulamentar. A Avaliação do Ciclo de Vida (LCA) revelou que os impactos ambientais variaram consoante a categoria analisada. Ambos os análogos apresentaram vantagens face aos seus equivalentes convencionais em termos de emissões de CO₂ e uso do solo, embora tenham mostrado impactos superiores noutras categorias de impacto ambiental. Conclui-se que é viável desenvolver análogos de produtos do mar que sejam sensorialmente aceitáveis e nutricionalmente equilibrados. Embora a pegada ambiental possa não ser inferior à dos produtos convencionais, estes análogos contribuem para dietas mais variadas e ajudam a evitar a degradação direta dos ecossistemas marinhos.

Data de atribuição	24 jul. 2025
Idioma original	English
Instituição de premiação	Universidade Católica Portuguesa
Supervisor	Dalila da Assunção Maia Vieira (Supervisor)