Efeito das caraterísticas fisico-químicas no comportamento reológico dos queijos Paiva

  • Renata Cristina Fernandes Macedo (Aluno)

Tese do aluno

Resumo

A transformação do leite em outros alimentos, como é o caso do queijo, permite diversificar e melhorar a qualidade nutricional da nossa alimentação diária. A sua importância deve-se ao facto de ser um alimento altamente nutritivo, isto porque, apresenta na sua composição proteínas, gordura, sais minerais e vitaminas. O fabrico do queijo é um processo complexo, visto que envolve várias etapas e várias modificações bioquímicas. Os principais processos de fabrico são a coagulação, o dessoramento, a salga e a cura. Consoante os parâmetros tecnológicos atuando ao nível destas quatro fases, pode obter-se uma grande variedade de queijos. A composição (teores de água, de proteínas, de matéria gorda, de minerais), o pH da coalhada, bem como as condições em que decorre a cura estão intimamente relacionados com a textura o sabor e o aroma do produto. Das mais de 2000 variedades de queijos existentes, as suas características reológicas e de textura são de muita importância para a padronização da qualidade. Este trabalho teve como objetivo estudar as caraterísticas físico-químicas dos queijos “Prato Gordo” e “Barra Light” durante o processo de cura (0, 8, 15 e 21 dias) e do queijo “Fresco Meio Gordo” apenas no final do seu processo de fabrico, uma vez que este queijo não sofre cura. De cada lote determinou-se o teor de humidade e o pH (parâmetros químicos) e realizou-se um ensaio reológico e a análise da textura (parâmetros físicos). Os resultados obtidos demostraram que, os queijos apesar de partirem da mesma matéria prima, o leite, são queijos que diferem entre si, pois resultam de diferentes modos de produção, originando queijos com caraterísticas bastantes distintas tanto a nível das propriedades químicas como físicas. Ao nível químico, todos os queijos apresentaram teores de humidade e pH que estavam de acordo com os valores de referência da empresa – Laticínios do Paiva. Ao nível físico, conclui-se que no queijo “Prato Gordo” no final do processo de cura, os valores obtidos nos parâmetros da textura são maiores, à exceção dos parâmetros de dureza, coesividade e resiliência em relação ao queijo “Barra Light”. Quanto ao queijo “Fresco Meio Gordo” registou-se uma grande variedade entre lotes. De entre os três lotes estudados, apenas um lote apresentou valores de desvio padrão inferiores, garantindo neste caso uma maior homogeneidade, comparativamente com os restantes lotes.IV Verificou-se também que o tempo de cura estava fortemente correlacionado com a maioria dos parâmetros de textura dos queijos “Prato Gordo” e “Barra Light”. Evidenciou-se ainda que tanto nos queijos maturados como nos queijos frescos a componente elástica foi superior à componente viscosa (G'  G") o que está correlacionado com uma estrutura sólida relativamente forte.
Data do prémio18 out. 2018
Idioma originalPortuguese
Instituição de premiação
  • Universidade Católica Portuguesa
SupervisorSusana Barros (Supervisor) & Ana Maria Gomes (Co-Orientador)

Keywords

  • Queijos
  • Caraterísticas químicas
  • Reologia
  • Textura
  • Cura

Designação

  • Mestrado em Biotecnologia e Inovação

Citação

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