Estudo das propriedades emulsionantes das farinhas de inseto de tenebrio molitor e de acheta domesticus e desenvolvimento de uma maionese

Resumo

As Nações Unidas projetam que até 2030 a população irá crescer até aos 8,6 mil milhões e em 2050 seremos cerca de 9,8 mil milhões de pessoas. Este crescimento populacional aliado à pressão ambiental leva à procura de alternativas para a alimentação humana. Desta forma, surgem os insetos como um alimento nutricionalmente rico e promissor. Atualmente, na Europa, já é permitido a comercialização de produtos com incorporação de farinha de Tenebrio molitor (TM) e de Acheta domesticus (AD) que visam essencialmente a valorização nutricional do produto final. No entanto, os insetos possuem propriedades funcionais, como a capacidade emulsionante e estabilizante, que podem ser aplicadas em produtos alimentares como as maioneses. Assim, o objetivo do trabalho foi avaliar o potencial das farinhas de TM e de AD como agentes emulsionantes e estabilizantes em emulsões com 25% de óleo, seguida da formulação e prototipagem de maioneses com 25% de óleo e incorporação das percentagens de farinhas de TM e de AD que permitiram substituir total ou parcialmente a gema de ovo. Para tal, determinou-se o impacto de diferentes concentrações de farinha de AD e de TM na presença de goma xantana, sobre as propriedades reológicas, a microestrutura e a estabilidade das emulsões ao longo de 48h. As formulações foram comparadas com o controlo, uma maionese com 25% de óleo e 0,25% de goma xantana, emulsionada com gema de ovo e com 1% de sal. As formulações realizadas com a adição de goma xantana mantiveram-se estáveis durante mais tempo, sendo que foi a adição de 3% de AD com goma xantana onde se verificou o comportamento reológico mais semelhante ao controlo. A análise ao microscópico revelou que todas as amostras possuíam gotículas polidispersas e espaços interespaciais superiores ao controlo. As percentagens de inseto com melhor desempenho, nomeadamente 3% de TM e 3% de AD, foram selecionadas para incorporação numa maionese chipotle. As formulações foram comparadas com o padrão, uma maionese chipotle contendo 25% de óleo, emulsionada com gema de ovo e estabilizada com amido modificado. As farinhas de insetos foram adicionadas com amido emulsionante ou gema, uma vez que estas por si só não garantiam a estabilidade a longo prazo da emulsão. As maioneses chipotle realizadas com TM ou AD e amido emulsionante não permaneceram estáveis ao fim de 24h. A aplicação do tratamento térmico a estas amostras teve um impacto positivo na estabilidade das emulsões, com destaque para a maionese com AD (ADat) cujos parâmetros físico-químicos não diferiram significativamente (p > 0,05) do padrão. A formulação com farinha de AD e gema (ADg) teve um comportamento reológico semelhante ao padrão e os parâmetros físico-químicos não diferiram significativamente (p > 0,05) entre si. As maioneses ADg e ADat apresentaram uma microestrutura semelhante ao padrão embora a ADat tivesse gotas de óleo com um tamanho maior. A análise da cor das maioneses mostrou que houve diferenças significativas (p < 0,05) em relação ao padrão, que resultaram da adição da farinha de AD. A análise sensorial revelou uma boa aceitação da amostra ADg. A incorporação da farinha de AD nas maioneses fez triplicar a quantidade de proteínas e aumentar o teor de minerais no produto. No futuro será importante testar outras condições de pH e sal e avaliar o impacto na reologia da emulsão.

Data do prémio	4 out. 2023
Idioma original	Portuguese
Instituição de premiação	Universidade Católica Portuguesa
Supervisor	Maria João Nepomuceno P. Monteiro Palermo de Faria (Supervisor)