Estudo de diagnóstico para a elaboração de um plano de food defense aplicável a uma unidade de restauração colectiva

Resumo

Após surgir nos EUA o conceito de Food Defense, na sequência dos sucessivos ataques terroristas, tem-se verificado uma crescente preocupação por parte das empresas do sector alimentar. À escala global, constata-se um aumento de incidentes de contaminação intencional dos alimentos, que podem acontecer ao longo de toda a cadeia alimentar. O conceito de food defense, que se refere à protecção e defesa dos géneros alimentícios contra actos deliberados ou intencionais de contaminação, foi desenvolvido e explorado pelo FDA (Food and Drug Administration), que fez com que empresas a nível mundial adoptassem práticas de defesa alimentar. Com a criação do GFSI, surge também a necessidade do desenvolvimento de planos de Food Defense por parte das empresas certificadas pelos referenciais reconhecidos pelo GFSI, com o objectivo de fornecer produtos seguros. No entanto, a vulnerabilidade dos sistemas alimentares a contaminações intencionais é uma realidade que tem de ser enfrentada pelas organizações e que deve ser transversal ao longo de toda a cadeia alimentar, não apenas a empresas certificadas. O presente trabalho consistiu no diagnóstico dos requisitos de food defense numa empresa de restauração colectiva, não certificada por referenciais reconhecidos pelo GFSI, num contexto geográfico e social onde este conceito está ainda aquém da realidade Europeia e dos EUA. O trabalho foi desenvolvido numa empresa multinacional de catering presente em Angola, com o objectivo de determinar as principais ameaças e vulnerabilidades em termos de food defense nesse contexto geográfico, e posteriormente a elaboração do plano, de forma a determinar os principais pontos de controlo e implementar medidas de protecção para evitar incidentes de contaminação intencional. O diagnóstico e verificação dos requisitos de food defense e a elaboração do plano no âmbito da restauração colectiva demonstrou que as principais lacunas identificadas estavam associadas à inexistência de uma análise de risco das principais ameaças e das respectivas medidas de protecção, à dificuldade no controlo das ameaças associadas a actividades fraudulentas por parte do fornecedor e ainda à falta de envolvimento e sensibilização dos colaboradores na identificação de situações anómalas e impedimento de ataques deliberados e intencionais.

Data de atribuição	8 jul. 2019
Idioma original	Portuguese
Instituição de premiação	Universidade Católica Portuguesa
Supervisor	Raquel Moreira (Supervisor) & Paula Teixeira (Co-Orientador)