Estudo preliminar da adição de dátil na elaboração de um produto cárnico, paté de fígado de porco, de forma a obter um produto funcional

Resumo

Surgiu recentemente um crescente interesse referente a alimentos que contribuem positivamente para a saúde, além do seu valor nutricional. Entre tais alimentos funcionais, a atenção tem-se centrado em produtos contendo compostos bioactivos. O dátil é um alimento com excelentes características nutricionais, físico-químicas e tecnológicas; é conhecido pela sua riqueza em vitaminas, minerais, fibra e compostos fenólicos. Neste estudo, pretende-se analisar como a adição de um potencial ingrediente funcional, o dátil, pode contribuir para o desenvolvimento de um paté de fígado funcional. Espera-se mostrar que a adição de dátil a um produto derivado de carne, gastronomicamente muito apreciado, como é o caso do paté de fígado, é uma concepção que permite obter um produto com melhores características nutricionais e mais saudável, designadamente, que seja um produto alimentar dirigido a minimizar os problemas de saúde das sociedades ocidentalizadas. O estudo analisou como a adição de diferentes concentrações de dátil pode influenciar as características físico-químicas, nutricionais e sensoriais do paté de fígado de porco para barrar. Os valores referentes à composição nutricional foram muitos semelhantes ao descrito para este tipo de produto cárnico. Os resultados referentes ao grau de oxidação, das moléculas lipídicas e da oxiemoglobina do paté, revelaram que as capacidades antioxidantes do dátil não vingaram nesta matriz alimentar. Porém, o dátil mostrou ter um efeito bacteriostático, contribuindo para a diminuição do crescimento bacteriano. Também foi possível verificar um efeito benéfico do dátil quanto à redução do teor de nitritos residuais e de cloreto de sódio. Para o parâmetro colorimétrico L*, obteve-se um crescimento ao longo do período de conservação. Embora o comportamento não tenha sido regular, o mesmo se verificou para os parâmetros a* e b*. O comportamento dos três itens está de acordo com a conduta da oxidação lipídica e da mioglobina e oximioglobina, assim como com o do teor de gordura das amostras. A avaliação da estabilidade da emulsão revelou que, em geral, a adição de dátil não ajuda a manter e melhorar a emulsão. A análise da textura mostra, principalmente, uma redução da dureza com a adição de dátil, que parece ir ao encontro do facto do dátil ter uma percentagem considerável de água na sua constituição, contribuindo assim para um paté mais mole. Esta característica vai, portanto, ao encontro do que se pretende para esta elaboração de paté para barrar. Por fim, a avaliação sensorial colocou as quatro amostras analisadas em níveis muito semelhantes, revelando que a adição de dátil ao paté não interfere com as características organolépticas do produto. Apesar de alguns dos resultados obtidos terem sido contrários aos previstos, quase todos se inter-relacionam de forma lógica e coerente. No final deste estudo pode-se concluir que o dátil continua a ser um ingrediente tecnológico promissor. Contudo é necessário investigar qual a melhor concentração deste fruto a adicionar ao produto cárnico, de forma a potenciar as suas características nutricionais e tecnológicas. Outra via de investigação poderá ser alterar a matriz alimentar onde o dátil é inserido.

Data de atribuição	25 set. 2012
Idioma original	Português
Instituição de premiação	Universidade Católica Portuguesa
Supervisor	José Angel Alvaréz Pérez (Orientador) & Ana Maria Pereira Gomes (Orientador)