Estudos de tempo de vida útil de bolos individuais em frasco em diferentes condições de conservação

Resumo

Tempo de vida útil é o período de tempo durante o qual o alimento conserva todas as suas características, previamente definidas e adequadas ao seu modo de consumo do ponto de vista da segurança e da qualidade. Assim, o propósito deste trabalho focou-se na determinação do tempo de vida de produtos de pastelaria refrigerados e congelados na empresa Artiframi e consequente determinação de qual o método de conservação mais favorável no que toca a tempo de vida mais longo. Os produtos estudados foram bolos embalados em frasco de vidro, a maioria em camadas, com diferentes recheios, em doses individuais. Antes da determinação do tempo de vida, procedeu-se ao desenvolvimento do fluxograma e respetiva análises de perigos. De seguida, efetuaram-se análises físico-químicas a cada um dos componentes dos bolos, mais especificamente a atividade de água e pH. Com estes valores determinados, utilizou-se a plataforma ComBase para utilizar a microbiologia preditiva e aferir quanto à possibilidade de crescimento microbiano nos componentes. Após esta previsão realizaram-se análises microbiológicas a microrganismos totais e a Enterobacteriaceaes aos bolos refrigerados para comprovar os resultados obtidos com a microbiologia preditiva. Como se trata de produtos de pastelaria, as características sensoriais são de grande importância e, por isto realizaram-se análises sensoriais, com recurso à escala hedónica, aos bolos refrigerados durante 7 dias e aos congelados durante 90 dias. A análise dos resultados foi efetuada com recurso à plataforma DATAtab e à ANOVA de medidas repetidas. Determinou-se que a congelação seria a melhor opção para a grande maioria dos bolos, exceto para o bolo de chocolate com framboesa que apresentou melhor resultados com armazenamento refrigerado durante 3 dias e o bolo de crumble de maçã ao qual é sugerido fazer uma mudança de processo produtivo e/ou ingredientes devido à baixa avaliação sensorial, mesmo no dia de produção.

Data de atribuição	28 dez. 2022
Idioma original	Portuguese
Instituição de premiação	Universidade Católica Portuguesa
Supervisor	Conceição Hogg (Supervisor)