Fat-based products

: estudo de gorduras e óleos e do seu impacto na textura e shelf-life de produtos de pastelaria de base gorda

Resumo

A compreensão do papel desempenhado por diferentes óleos e gorduras nas matrizes alimentares é crucial para o desenvolvimento de produtos de alta qualidade e estabilidade. Neste enquadramento, o estudo aqui apresentado teve como principal objetivo investigar o impacto de diferentes gorduras e óleos (manteiga de cacau, óleo de coco hidrogenado, óleo de palma hidrogenado e óleo de girassol), em preparados de pastelaria de base gorda, com ênfase na textura e vida útil dos produtos finais, tendo sido realizado na empresa Decorgel, especialistas no desenvolvimento e produção de matérias-primas para pastelaria, padaria, e demais indústria alimentar. Adicionalmente, pretendeu-se alcançar um maior conhecimento sobre o comportamento destas substâncias em diferentes formulações, especialmente face aos desafios iniciais relacionados com cristalizações semelhantes ao fenómeno do fat bloom. As variáveis de estudo testadas para cada matéria-prima selecionada incluíram três percentagens de gordura (5%, 15% e 20%) e duas temperaturas de arrefecimento (16ºC e 5ºC). As formulações base (pastilhas de chocolate e creme de chocolate pré-preparado) foram misturadas com cada uma das matérias-primas em estudo. As pastilhas e gorduras sólidas foram derretidas em banho-maria, enquanto o creme pré-fabricado foi aquecido ligeiramente para garantir uma mistura homogénea. As amostras foram embaladas e distribuídas por duas temperaturas de arrefecimento: temperatura ambiente e refrigeração. A análise foi realizada em seis momentos distintos ao longo do tempo de vida útil das formulações: nomeadamente no 2º, 3º, 4º, 7º, 15º e 30º dia, medindo-se a consistência com o consistómetro Bostwick e avaliando-se as características organoléticas quanto à presença de cristalizações, separação de fases e homogeneidade da consistência. A vida útil (shelf-life) das amostras foi verificada através da estabilidade do produto e da manutenção da qualidade ao longo do tempo. Na base de pastilhas de chocolate, pequenas concentrações de óleo de girassol (5%) mantiveram a consistência e evitaram cristalizações e separação de fases, enquanto concentrações mais elevadas fragilizaram a mistura. As gorduras de coco e palma, sendo sólidas e ricas em ácidos gordos saturados, mostraram-se menos eficazes, permanecendo sólidas a 25ºC e apresentando cristalizações precoces. No creme pré-fabricado, que inclui manteiga de cacau e óleo de colza, o óleo de girassol não afetou negativamente a estabilidade. As gorduras de palma, coco e manteiga de cacau mantiveram-se estáveis em todas as concentrações testadas. Concluiu-se que a seleção cuidadosa de gorduras é essencial para otimizar a textura, estabilidade e vida útil dos produtos de pastelaria, mantendo as características organoléticas desejáveis e evitando problemas de cristalização.

Data de atribuição	14 out. 2024
Idioma original	Portuguese
Instituição de premiação	Universidade Católica Portuguesa
Supervisor	António Miguel Fernandes Azevedo (Supervisor)