FermentYeast

: otimização das condições de propagação de leveduras cervejeiras

Resumo

As leveduras cervejeiras são do género Saccharomyces e necessitam de certos requisitos para poderem ser propagadas eficazmente, isto é, a fim de se obter o máximo de levedura possível, capaz de realizar fermentações rentáveis do ponto de vista económico. Os principais fatores que actuam sobre o crescimento das leveduras são a temperatura, concentração de azoto e glucose, arejamento e agitação. Para os estudos efetuados, utilizaram-se três leveduras ale Saccharomyces cerevisiae 1762: Belgian Abbey II TM, Saccharomyces cerevisiae 1084: Irish Ale TM e Saccharomyces cerevisiae 3068: Weihenstephan WeizenTM e uma levedura lager, Saccharomyces pastorianus 2308: Munich LagerTM. As leveduras normalmente utilizadas nas indústrias cervejeira, panificadora e de produção de bioetanol, são adquiridas liofilizadas. O processo de liofilização leva a que a levedura perca viabilidade e, consequentemente, haja uma diminuição de rendimento do produto final. Assim sendo, o projeto FermentYeast: Otimização das condições de propagação de leveduras cervejeiras consiste, principalmente, em otimizar a taxa de crescimento máximo (μmáx.) determinando qual a concentração de Corn Steep Liquor (CSL, suplemento de baixo custo) e temperaturas óptimas. O arejamento e a agitação também foram fatores posteriormente estudados. As condições ótimas de propagação dependem, principalmente, da estirpe de levedura que se pretende utilizar pelo que, este processo de optimização, é particular para cada uma delas. A levedura Saccharomyces pastorianus 2308: Munich LagerTM apresentou valores óptimos de temperatura de 27⁰C e a concentração de CSL foi igual a 16,20 g/L. As leveduras Saccharomyces cerevisiae 1762: Belgian Abbey II TM, Saccharomyces cerevisiae 1084: Irish Ale TM e Saccharomyces cerevisiae 3068: Weihenstephan WeizenTM apresentaram valores óptimos de temperatura de 30ºC e de concentração de CSL de 15,84; 13,30 e 20,00 g/L, respectivamente. O caudal de arejamento 6 l/h foi o que proporcionou um crescimento mais eficaz das leveduras Saccharomyces cerevisiae 3068: Weihenstephan WeizenTM e Saccharomyces pastorianus 2308: Munich LagerTM .

Data do prémio	26 mai. 2014
Idioma original	Portuguese
Instituição de premiação	Universidade Católica Portuguesa
Supervisor	Fernando Filipe Macieira da Silva (Supervisor) & Isabel Vasconcelos (Supervisor)