Impacto do tratamento por alta pressão na qualidade microbiológica e tecnológica do leite para o fabrico do queijo

Resumo

A tecnologia de alta-pressão (AP) é reconhecida como uma das mais promissoras tecnologias de processamento a baixas temperaturas, podendo ser aplicada numa vasta gama de trinómios de condições de pressão/tempo/temperatura. O processamento de leite cru pela tecnologia de AP pode causar alterações nas suas propriedades microbiológicas, físico-químicas e tecnológicas. Assim, o objetivo deste trabalho de investigação foi avaliar o impacto do processamento não térmico por AP no leite, como alternativa ao processamento térmico convencional, no sentido de produzir leite seguro em termos microbiológicos, mas com maior aptidão tecnológica para o fabrico de queijo, expresso sob a forma de maior rendimento. Para tal foram testados diferentes binómios de pressão/tempo de processamento (P/t) de leite com o intuito de estabelecer qual a melhor combinação P/t para permitir uma melhor qualidade microbiológica, e consequentemente um tempo de vida útil mais prolongado, assim como um maior rendimento de coalhada. Numa primeira fase testaram-se 3 pressões (300, 450 e 600 MPa) durante 6 minutos, para numa segunda fase fixar a pressão a 600 MPa e testar tempos de processamento variáveis (6, 13 e 20 minutos). Em todos os ensaios o leite, antes e após tratamento, e ao longo do tempo de armazenamento sob refrigeração até 15 dias, foi analisado em termos de parâmetros microbiológicos (aeróbios mesófilos, aeróbios psicrófilos, bactérias lácticas, enterococos, estafilococos, enterobactérias e bolores e leveduras), físico-químicos (cor, pH e acidez titulável) e aptidão tecnológica (rendimento de coagulação).Da primeira fase observou-se que pressões mais elevadas do que 300 MPa permitiram uma maior inibição do crescimento microbiano. Os grupos microbianos mais sensíveis a 300 MPa foram as enterobactérias e enterococos mas a aplicação de pressões a 450 e 600 MPa resultou na inibição de todos os grupos microbianos-alvo. No que respeita a parâmetros físico-químicosestes foram afetados positivamente com o aumento da pressão. Por outro lado, aplicação de AP no processamento de leite teve um impacto variável ao longo do tempo de armazenamento; após 7 dias observaram-se 24 a 46% de perdas de rendimento de coagulação. Independentemente da ordem de magnitude da AP, só se observaram ligeiras alterações na luminosidade, e nos valores de a* e b*.Da segunda fase, constatou-se que o aumento do tempo de processamento de 6 para 20 minutos a 600 MPa permitiu manter um número de células viáveis de bactérias lácticas, enterococos, estafilococos e enterobactérias inferior aos limites de deteção ao longo de 7 dias e deestafilococos e enterobactérias até 15 dias de armazenamento a 4 ºC. Ligeiro decréscimo dos valores pH acompanhado por um aumento de acidez titulável foi observado ao longo de 15 dias de armazenamento. As amostras de leite processadas por AP a 600 MPa e por 13 e 20 minutospermitiram valores de rendimento de coagulação mais elevados e estáveis ao longo de todo o tempo de armazenamento, novamente sem impacto significativo na cor.

Data de atribuição	10 mai. 2018
Idioma original	Portuguese
Instituição de premiação	Universidade Católica Portuguesa
Supervisor	Suzana Teixeira e Silva (Supervisor)