Impacto dos fatores de descongelação do atum na qualidade final do produto em conserva

Resumo

A segurança alimentar assume nos dias de hoje um papel de extrema importância, de forma a garantir que os alimentos cheguem ao consumidor final em bom estado e inócuos. As conservas de pescado da Empresa Ramirez e Cª Filhos, S.A., passam por diversas etapas, desde a produção, processo, transporte até ao retalhista, incluindo o consumidor final. Esta investigação pretendeu estudar o impacto de diversos fatores que influenciam o processo de descongelação na qualidade do produto final, como etapa integrante do processamento do produto, entre os quais: o atum e a sardinha. Para além disso, está presente neste trabalho várias atividades desenvolvidas ao longo do estágio curricular na fábrica de conservas, situada em Lavra. O tempo, a temperatura, a humidade relativa, a velocidade e circulação de ar, o gotejamento, a percentagem de água, o teor de histamina presente no pescado, foram alguns dos parâmetros identificados e estudados ao longo deste projeto de forma a compreender o impacto que cada um deles causava na qualidade do produto final em conserva. Concluiu-se que independentemente da percentagem de água perdida das amostras de atum analisadas durante o processo de descongelação e em diversas situações críticas simuladas na empresa de forma a criar a situação menos favorável, a qualidade sensorial do pescado não é afetada. Já à velocidade de circulação de ar na câmara de descongelação é afetada em vários pontos da sala, alterando a consistência do produto, o que dificulta o manuseamento das operárias da linha de produção originando problemas a nível de enchimento da conserva. Relativamente à histamina, verifica-se que um peixe descongelado e armazenado a temperaturas de refrigeração, e um peixe descongelado, conservado durante um período de tempo a temperaturas ambiente que se encontra a empresa, não apresenta valores fora dos limites aceitáveis, e por isso, não constitui uma ameaça para a saúde dos consumidores.

Data do prémio	22 jun. 2017
Idioma original	Portuguese
Instituição de premiação	Universidade Católica Portuguesa
Supervisor	Maria de Fátima da Silva Barata (Supervisor) & Cristina L. M. Silva (Co-Orientador)