Incorporação de aromas naturais em manteiga e chantili

  • Susana Raquel Gomes Lameirinhas (Aluno)

Tese do aluno

Resumo

O consumo de lacticínios em Portugal, embora ainda significativo, tem vindo a diminuir ligeiramente. Assim, a indústria é desafiada para o lançamento de novos produtos, capazes de satisfazer as exigências do consumidor. O presente trabalho teve como principal objetivo o desenvolvimento de produtos inovadores no mercado nacional, através da incorporação de aromas naturais em manteiga e chantili. Inicialmente, foi estudado o processo mais adequado de incorporação de aromas nestas matrizes, tendo em vista não induzir alterações nas suas estruturas e, consequentemente, na sua textura. Posteriormente, foram estudados os teores de aromas a incorporar. Realizaram-se provas de análise sensorial, com o objetivo de conhecer a apreciação hedónica dos consumidores sobre a aceitação global de manteiga e chantili aromatizados, bem como a sua opinião sobre preços e unidades de venda, entre outros. A prova de análise sensorial de manteiga contou com 68 consumidores habituais e foram utilizados aromas de caramelo, noz, cereja e canela. A prova de chantili contou com 70 consumidores habituais e foram utilizados aromas de baunilha, café, morango e limão. Para a manteiga, todas as amostras apresentaram uma aceitação positiva, verificando-se que não existiram diferenças significativas na aceitação de diferentes aromas. A amostra de chantili com aroma de café foi a que obteve melhor classificação hedónica, enquanto a amostra com aroma de morango foi a que obteve pior classificação, evidenciando esta uma classificação global negativa. Para induzir sobre eventuais alterações na estrutura e propriedades físicas da manteiga e do chantili aromatizados, foram realizados testes reológicos oscilatórios de pequena amplitude. Para cada um dos produtos, testou-se a matriz não aromatizada, uma amostra com aroma em base de propilenoglicol e uma outra com um aroma em base aquosa. Efetuaram-se varrimentos de frequência e varrimentos de temperatura. As amostras de manteiga e as de chantili aromatizado apresentaram comportamentos semelhantes às correspondentes matrizes simples, como mostrou uma análise de confiabilidade dos dados. Registe-se que a dispersão nas amostras de chantili foi superior à verificada na manteiga. Este trabalho demonstrou que a incorporação de aromas líquidos nestas matrizes não influencia os seus comportamentos reológicos e que os produtos desenvolvidos constituem uma eventual oportunidade comercial.
Data do prémio18 abr 2017
Idioma originalPortuguese
Instituição de premiação
  • Universidade Católica Portuguesa
SupervisorJoão Ferreira (Supervisor) & Maria João Monteiro (Co-Orientador)

Designação

  • Mestrado em Biotecnologia e Inovação

Citação

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