Incorporation of Bifidobacterium animalis subspecies lactis bb-12® and Akkermansia muciniphila in chocolate matrices

Resumo

Atualmente, os consumidores procuram alternativas mais saudáveis para a sua alimentação, priorizando assim alimentos com melhores propriedades organoléticas e com maiores benefícios a nível da saúde. Consequentemente, a indústria alimentar teve de se adaptar a esta procura, concentrando-se assim no desenvolvimento de alimentos funcionais. Estes produtos alimentares caracterizam-se pela incorporação de ingredientes bioativos, que complementam a nutrição essencial (suplemento alimentar) ou que apresentam uma atividade farmacológica (nutracêutica). Os probióticos, definidos como "microrganismos vivos que, quando administrados em quantidades adequadas, conferem um benefício para a saúde humana”, são um bom exemplo. Estes têm sido incorporados em diferentes tipologias de matrizes alimentares particularmente matrizes lácteas, e mais recentemente em matrizes cerealíferas ou hortofrutícolas. Numa abordagem de aumentar o portefólio de vetores alimentares atrativos para o fornecimento de bactérias probióticas ao consumidor, foi selecionado e estudado o chocolate por ser um produto com extrema popularidade entre os consumidores. Assim, o objetivo principal da presente tese foi estudar a incorporação de duas estirpes probióticas, nomeadamente Bifidobacterium animalis subsp. lactis BB-12® (estirpe probiótica clássica) e Akkermansia muciniphila DSM 22959 (estirpe candidata a nova geração de probióticos) em três matrizes de chocolate com diferentes percentagens de cacau (33.6%; 54.5% e 70.5%) e avaliar a sua viabilidade e estabilidade ao longo de 28 dias de armazenamento aeróbico e na simulação da passagem do trato gastrointestinal (TGI). Simultaneamente foram quantificados o teor de compostos fenólicos totais e determinadas as seguintes atividades biológicas: antioxidante, antidiabética e anti-hipertensiva. Para o probiótico B. animalis BB-12®, a matriz mais adequada foi o chocolate contendo 70.5% de cacau, uma vez que assegurou níveis de concentração celular de 108 UFC/g, após 28 dias de armazenamento aeróbico e assegurou níveis de 107 UFC/g durante a simulação in vitro do trato gastrointestinal. Além disso, os chocolates com 70.5% de cacau exibiram maior conteúdo de compostos fenólicos totais e bioatividades superiores (antioxidante, antidiabética e anti-hipertensiva). Relativamente a A. muciniphila DSM 22959, a matriz de chocolate mais apropriada foi a de 54.5% de cacau, uma vez que a viabilidade celular foi mantida a 106 UFC/g, após 28 dias de armazenamento aeróbio. Apesar de A. muciniphila ter sobrevivido durante o armazenamento na matriz de chocolate, o probiótico foi incapaz de suportar as condições do TGI, quando incorporada no chocolate. Relativamente a parâmetros como o aspeto e textura, os resultados indicaram que a adição de probióticos modifica a superfície do chocolate e aumenta simultaneamente a dureza destes. Adicionalmente, os resultados de uma prova de análise sensorial (prova triangular) com chocolate com 70.5% de cacau incorporados com A. muciniphila demonstraram como mais de 50% dos provadores não consegue distinguir entre um chocolate sem bactéria e o chocolate incorporado com probiótico. Embora a adição de probióticos leve a alterações nas propriedades organoléticas da matriz do chocolate, os benefícios suplementares de um chocolate probiótico compensam estas diferenças, sendo por consequente o chocolate funcional mais atrativo para o consumidor. Em conclusão, uma matriz de chocolate com elevado teor de cacau (chocolate preto) é um método adequado para a incorporação dos probióticos Bifidobacterium animalis subsp. lactis BB-12® e Akkermansia muciniphila.

Data do prémio	12 jan. 2023
Idioma original	English
Instituição de premiação	Universidade Católica Portuguesa
Supervisor	Daniela Machado (Supervisor), Joana Cristina Barbosa (Co-Orientador) & Ana Maria Gomes (Co-Orientador)