Incorporation of probiotics in cereal bars

: technological viability and stability

Resumo

O mercado dos alimentos funcionais tem crescido rapidamente nos últimos anos, mas o desenvolvimento de novos produtos é ainda imperativo devido a uma crescente procura por alimentos saudáveis e de alta qualidade, associados a mudanças no estilo de vida dos consumidores. A incorporação de probióticos em produtos baseados em cereais é pois desejável, uma vez que pode conjugar a formulação saudável da mistura de cereais, o valor acrescentado dos ingredientes prébioticos, e os efeitos benéficos das bactérias probióticas. As técnicas de encapsulação têm sido recentemente aplicadas na protecção celular dos probióticos sobre as condições de armazenamento, para aumentar o tempo de prateleira dos produtos probióticos e para ajudar a superar outros obstáculos tecnológicos, de que são exemplo as agressões envolvidas na produção dos alimentos. O objectivo do presente estudo de investigação foi o de avaliar a manutenção de viabilidade de probióticos encapsulados, em barras de cereais, depois do processamento alimentar e durante o armazenamento. Uma mistura de cereais foi utilizada para preparar as barras de cereais, com recurso a um granulador de rápida mistura e o processo de cozedura foi optimizado em termos de propriedades físicas, pela monitorização da actividade da água (aw), do teor de humidade (MC) e da textura (força de flexão) para barras individuais expostas por 10 e 15 minutos a 160 ºC. A estirpe probiótica Lactobacillus casei 01 foi encapsulada em esferas de alginato de cálcio, e adicionada à barra de cereal numa concentração final de 109 CFU.g-1 de produto, seguido por uma cobertura de mel. A barra de cereal foi seca em forno a 80 °C, 120 °C e 160 ºC por 10 minutos. Viabilidade acima de 108 CFU.g-1 foi descrita a 80 e 120 ºC, esta última com uma perda de 0.81 ±0.33 log relativamente à concentração inicial (IC) de probióticos nas barras de cereais. Apesar de alguma evidência em ser pegajoso, a avaliação quantitativa não mostrou diferenças significativas (p > 0.05) na actividade da água, teor de humidade e textura para as barras secas a 120 ºC. A viabilidade probiótica nas barras aos 14 dias de armazenamento a 4 ºC e a 20 ºC foi de 7.50 ±0.55 e de 6.72 ±0.27 log CFU.g-1, respectivamente. Outras duas estirpes probióticas, Bifidobacterium animalis Bb12 e Lactobacillus acidophilus L10, foram estudadas na secagem de forno a 120 ºC, e uma perda muito semelhante de viabilidade logarítimica foi observada. Este estudo indicou ser possível a incorporação de probióticos em barras de cereais, mas mais estudos são necessários para determinar o tempo de prateleira do produto, a viabilidade à passagem gastrointestinal e assegurar a funcionalidade probiótica.

Data de atribuição	3 nov. 2011
Idioma original	English
Instituição de premiação	Universidade Católica Portuguesa
Supervisor	Ana Maria Gomes (Supervisor), Maria José Sousa Gallagher (Co-Orientador) & Teresa M. Barbosa (Supervisor)