Planos HACCP numa empresa de embalamento de especiarias e ervas aromáticas no âmbito da norma IFS FOOD 7.0

Resumo

A atual exigência do mercado é notória, face ao historial de surtos de origem alimentar na Europa e no mundo nos anos 90 e 2000. Os sistemas de gestão em segurança e qualidade alimentar são imprescindíveis neste setor, estimulando a competitividade das empresas e aumentando a sua preocupação em tornar os sistemas de produção alimentar e cadeias distribuidoras cada vez mais sustentáveis e seguras para o consumidor final. O foco do presente estágio baseou-se na atualização do plano HACCP visto ser o que necessitava de mais atenção pois o antigo não era completo o suficiente para cumprir com os requisitos da norma IFS Food. Esta norma é essencial na rentabilidade da empresa devido à exigência por parte de grandes clientes, mas também porque garante transparência para o consumidor ao longo de toda a cadeia de fornecimento, em termos de segurança e qualidade alimentar. A Navires, tem como domínio de atividade a moagem e o embalamento manual e semiautomático de especiarias e ervas aromáticas em formato de saquetas (g), sacos (kg) e frascos. Além disso, comercializa enlatados, leguminosas secas e produtos diversos como cebola frita e pão ralado, mas estes não são manipulados dentro da fábrica. Foi feito um levantamento, de acordo com a legislação aplicável, de todos os perigos possíveis de contaminar os produtos, desde a receção da matéria-prima até à sua expedição e distribuição. Identificou-se um ponto crítico de controlo na etapa do detetor de metais, por ser uma etapa essencial para que os perigos metálicos estejam num nível aceitável, e cinco medidas de controlo denominadas por pontos de controlo. Estes pontos de controlo, apesar de controlarem perigos menos específicos e significativos que os pontos críticos de controlo, têm uma probabilidade e severidade alta, logo devem ser monitorizados de modo a diminuir a probabilidade de aparecimento e proliferação de determinados perigos. O perigo de farpas de madeira provenientes das paletes utilizadas na receção da matéria prima e na etapa do enchimento e moagem, a ausência de informação de alergénios (mostarda e sulfitos) nos rótulos, a presença de corpos estranhos não segregados pelos crivos (estrutura incorporada no equipamento) na etapa do enchimento automático e, por último, a introdução de corpos estranhos por falhas na selagem por indução eletromagnética (enchimento de frascos), foram os cinco pontos de controlo identificados. Posteriormente a esta identificação, estabeleceram-se limites críticos, procedimentos de monitorização, ações corretivas e planos de verificação tanto para o ponto crítico de controlo como para os pontos de controlo. O objetivo do estágio foi cumprido colocando a certificação pela norma mais perto de ser alcançada, além de que foram desenvolvidas outro tipo de skills fora do ramo de Engenharia Alimentar como a organização, relacionamento interpessoal e versatilidade.

Data de atribuição	7 fev. 2023
Idioma original	Portuguese
Instituição de premiação	Universidade Católica Portuguesa
Supervisor	Timothy Hogg (Supervisor)