Processo de descongelação de alimentos em restauração coletiva

Resumo

A temperatura é um dos fatores com maior impacto na cadeia de produção e confeção de alimentos, devido à sua contribuição para a atividade e crescimento de microrganismos. A descongelação de alimentos torna-se, desta forma, um dos grandes problemas na restauração coletiva, devido aos riscos que lhe estão inerentes. De acordo com a bibliografia pesquisada, o processo de descongelação de alimentos deve ser realizado em ambiente refrigerado, ou seja, entre os 2ºC e os 5ºC, e durante o mínimo período de tempo possível, de forma a controlar processos indesejados, tais como o crescimento de microrganismos e a degradação alimentar. Este trabalho surgiu com o objetivo de perceber o impacto da descongelação à temperatura ambiente no crescimento e desenvolvimento de microrganismos e respetiva influência na degradação dos alimentos. Desta forma, avaliou-se a carga microbiana total e estudaram-se alguns microrganismos causadores de degradação: Enterobacteriaceae; Pseudomonas spp.; Bactérias do ácido láctico (BAL). Utilizaram-se amostras de carne e peixe, e avaliou-se o crescimento destes microrganismos nos produtos sujeitos a descongelação à temperatura ambiente (22ºC) em cinco tempos de amostragem: tempo zero, quatro horas, oito horas, doze horas e 24 horas. De acordo com os resultados obtidos, pode concluir-se que tanto as amostras de peixe, como as amostras de carne, 24 horas após descongelação à temperatura ambiente, apresentaram valores de microrganismos causadores de degradação acima dos valores recomendáveis. Nas amostras de carne, 24 horas sob as condições em estudo, os valores ultrapassaram os limites aceitáveis para Pseudomonas e Microrganismos totais, apresentando valores de 108 UFC/g. Já nas amostras de peixe, os valores recomendados foram ultrapassados para Enterobacteriaceae e BAL. Tal como sugerido pela bibliografia, a descongelação deve ser realizada a temperaturas de refrigeração, no entanto, de acordo com os resultados obtidos no estudo, até 12 horas a descongelar à temperatura ambiente, os produtos analisados encontram-se aceitáveis para o parâmetro da qualidade.

Data do prémio	22 mar. 2023
Idioma original	Portuguese
Instituição de premiação	Universidade Católica Portuguesa
Supervisor	Ana Isabel de Almeida Roseira (Supervisor), Beatriz Justina Ferreira Ramos de Oliveira (Co-Orientador) & Paula Teixeira (Co-Orientador)