Produção de ‘salsicha’ de base vegetal utilizando géis de emulsão alternativos e identificação de suas características físico-químicas

Resumo

O crescente interesse por produtos análogos à carne deriva de três tendências principais: crescimento da população mundial, maior atenção a aspectos nutricionais e ambientais, e aumento de seguidores da dieta vegetariana. Os enchidos veganos constituem um ótimo substituto de enchidos tradicionais e são compostos principalmente por uma fonte de proteína, óleo vegetal, água e um agente gelificante. As farinhas vegetais têm sido usadas para tornar os géis mais saudáveis devido às suas concentrações elevadas de proteína, capacidade de gelificação, atividade de emulsão e capacidade de ligação de óleo/água. O presente trabalho teve como objetivos o estudo de géis de emulsão e sua aplicação em enchidos veganos do tipo salsicha, a identificação das suas características nutricionais e elaboração de rótulo. Foi realizado teste de capacidade de emulsificação utilizando óleo de canola, água e farinha (chia, aveia, linhaça dourada e coco) e analisando sua estabilidade com e sem agente gelificante. Com os melhores géis de emulsificação foram elaboradas formulações de enchidos veganos, que se assemelha a uma salsicha de carne e como controle foi utilizada uma formulação de salsicha tradicional, sendo avaliados as características físico-químicas e microbiológicas das formulações. Os géis de emulsão utilizando farinha de aveia e linhaça dourada apresentaram uma alta capacidade de emulsificação e quando adicionado o agente gelificante uma maior resistência. Constatou-se que ambas as salsichas veganas tiveram diferenças significativas nos teores de proteína (p < 0,027), gordura (p < 0,027), e sódio, em comparação com a salsicha tradicional. No estudo de estabilidade, os valores de pH e aw mantiveram-se constantes e o produto não apresentou alterações microbiológicas significativas até 120 dias. Com estes dados, foi possível realizar uma proposta de rótulo que demonstre suas qualidades ao consumidor. Conclui-se que a utilização de géis de emulsão são eficientes na produção de enchidos veganos com algumas características nutricionais são melhoradas em relação aos enchidos de carne.

Data de atribuição	20 jul. 2022
Idioma original	Portuguese
Instituição de premiação	Universidade Católica Portuguesa
Supervisor	Jenyffer Medeiros Campos Guerra (Supervisor) & João Ferreira (Co-Orientador)