Study of a new artisanal chocolate from São Tomé
: from the sensory profile to the consumer's perception

  • Patrícia Ferreira Dias (Aluno)

Tese do aluno

Resumo

O chocolate é um dos alimentos mais saborosos do mundo. Tem múltiplas utilizações e origina vários produtos, sendo improvável não gostar. Porém, existe um segmento de mercado onde o chocolate costuma ser associado a má qualidade e sabor, o mercado dos sem açúcar, criando assim uma oportunidade de negócio para a empresa.Assim, com o objetivo de alargar o leque de produtos oferecidos pela empresa e combater esta lacuna do mercado, foi criada uma tablete de chocolate negro de São Tomé sem açúcar. O açúcar foi substituído por uma mistura de edulcorantes: eritritol e stevia. Ambos apresentam várias vantagens, sendo uma delas o baixo índice glicémico, importante no desenvolvimento de um novo produto que possa ser consumido por pessoas com diabetes.Para saber se a tablete estava pronta para ser lançada no mercado, foram realizados diversos testes sensoriais: criação do perfil sensorial por provadores treinados e avaliação da aceitação do consumidor.Os resultados mostraram que o chocolate desenvolvido apresentou um perfil sensorial muito mais interessante do que os dos chocolates concorrentes avaliados, além de ser mais bem aceite pelos consumidores. Esses resultados, em parte, atribuídos à origem, já que o chocolate de São Tomé é conhecido por possuir uma excelente qualidade. No entanto, futuras melhorias foram sugeridas, nomeadamente em relação ao nível de doçura e sabor residual.Em suma, este chocolate apresenta-se como um bom ponto de partida para um excelente chocolate sem açúcar.
Data do prémio1 mar 2021
Idioma originalEnglish
Instituição de premiação
  • Universidade Católica Portuguesa
SupervisorMaria João Monteiro (Supervisor) & Alexandre Guimarães (Co-Orientador)

Keywords

  • Análise sensorial
  • Chocolate
  • Edulcorantes
  • Novo produto
  • São Tomé

Designação

  • Mestrado em Engenharia Alimentar

Citação

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